緒論1
一、食品分析檢測的性質(zhì)、任務(wù)和作用1
二、食品理化分析的任務(wù)和內(nèi)容2
三、食品理化分析的方法3
四、食品理化分析技術(shù)的發(fā)展方向4
五、食品理化分析課程的學(xué)習(xí)要求5
復(fù)習(xí)思考題5

模塊一食品理化分析的基本知識6
第一章食品理化分析室7
第一節(jié)食品理化分析室的設(shè)計(jì)與管理7
一、食品理化實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)要求7
二、食品理化分析室的安全管理10
三、廢棄物處理11
復(fù)習(xí)思考題12
第二節(jié)分析試劑及實(shí)驗(yàn)室用水12
一、試劑的規(guī)格12
二、化學(xué)試劑的儲存13
三、試劑選用的一般原則13
四、試劑配制要求及其溶液濃度的基本要求14
五、標(biāo)準(zhǔn)溶液14
六、實(shí)驗(yàn)室用水16
復(fù)習(xí)思考題17
第三節(jié)食品理化分析儀器設(shè)備與基本操作技能18
一、常用玻璃儀器18
二、常用設(shè)備19
三、食品分析基本操作技能20
復(fù)習(xí)思考題27
第二章試樣準(zhǔn)備及分析結(jié)果處理28
第一節(jié)樣品的采集與制備28
一、樣品的采集28
二、樣品制備32
三、樣品的保存32
復(fù)習(xí)思考題32
第二節(jié)樣品的前處理技術(shù)33
一、有機(jī)物破壞法33
二、溶劑提取法34
三、蒸餾法35
四、化學(xué)分離法37
五、濃縮法37
六、色譜分離法37
七、現(xiàn)代樣品前處理技術(shù)38
復(fù)習(xí)思考題39
第三節(jié)數(shù)據(jù)處理與分析報(bào)告39
一、檢驗(yàn)結(jié)果的表示方法39
二、數(shù)據(jù)處理方法40
三、分析結(jié)果的評價(jià)41
四、分析誤差的來源及控制43
五、分析結(jié)果報(bào)告45
復(fù)習(xí)思考題46

模塊二物理檢測法47
第三章食品相對密度和比容（比體積）的測定48
第一節(jié)食品相對密度的測定48
【必備知識】48
一、密度與相對密度48
二、測定液態(tài)食品相對密度的意義49
【任務(wù)實(shí)施】50
任務(wù)一密度瓶法（第一法）50
任務(wù)二天平法（第二法）51
任務(wù)三密度計(jì)法（第三法）52
復(fù)習(xí)思考題53
第二節(jié)固態(tài)食品比容、容重、膨脹率的測定54
【必備知識】固態(tài)食品的比容54
【任務(wù)實(shí)施】54
任務(wù)一面包比容的測定54
任務(wù)二固態(tài)食品（含麥乳精）比容及顆粒度的測定55
任務(wù)三糧食容重的測定56
任務(wù)四冰淇淋的膨脹率的測定56
復(fù)習(xí)思考題57
第四章食品折射率和比旋光度的測定58
第一節(jié)折射法與食品折射率的測定58
【必備知識】58
一、折射法與食品折射率58
二、常用的折射儀59
【任務(wù)實(shí)施】動植物油脂折射率測定——折射儀法60
第二節(jié)旋光法與旋光度的測定61
一、旋光法61
二、檢糖計(jì)63
復(fù)習(xí)思考題64
第五章其他物理檢測法的應(yīng)用65
第一節(jié)氣體壓力的測定65
【必備知識】65
一、罐頭真空度的測定65
二、碳酸飲料中二氧化碳?xì)馊萘康臏y定65
【任務(wù)實(shí)施】啤酒泡持性的測定66
第二節(jié)液體色度、濁度的測定67
任務(wù)一啤酒色度的測定67
任務(wù)二礦泉水色度的測定68
任務(wù)三礦泉水渾濁度的測定69
任務(wù)四啤酒濁度的測定69
復(fù)習(xí)思考題69

模塊三重量分析法70
第六章水分含量和水分活度的測定71
第一節(jié)食品中水分的測定71
【必備知識】71
一、水分在食品中存在的狀態(tài)71
二、水分的作用71
三、測定食品中水分的意義72
四、食品中水分檢測的國家標(biāo)準(zhǔn)與檢測方法73
【實(shí)驗(yàn)技能】73
一、玻璃稱量瓶的使用73
二、電熱恒溫干燥箱的使用74
三、真空干燥箱的使用74
四、玻璃真空干燥器的使用75
五、電子天平的使用76
【任務(wù)實(shí)施】77
任務(wù)一食品中水分的測定——直接干燥法（第一法）77
任務(wù)二食品中水分的測定——減壓干燥法(第二法)79
任務(wù)三食品中水分的測定——蒸餾法(第三法)80
任務(wù)四食品中水分的測定——卡爾·費(fèi)休法(第四法)82
任務(wù)五食用植物油水分及揮發(fā)物的檢驗(yàn)84
第二節(jié)食品中水分活度的測定86
【必備知識】86
一、水分活度86
二、水分活度值的檢測的國家標(biāo)準(zhǔn)與檢測方法86
【任務(wù)實(shí)施】86
任務(wù)一AW測定儀法86
任務(wù)二溶劑萃取法87
復(fù)習(xí)思考題87
第七章食品中脂肪的測定88
【必備知識】88
一、脂肪在食品中存在的狀態(tài)88
二、脂肪的作用89
三、測定食品中脂肪的意義89
四、食品中脂肪檢測的國家標(biāo)準(zhǔn)與檢測方法90
【實(shí)驗(yàn)技能】90
一、恒溫水浴鍋的使用90
二、索氏提取器的使用91
三、回收裝置——磨砂口管棒類器皿的使用91
四、電熱板的使用91
五、離心機(jī)的使用91
【任務(wù)實(shí)施】92
任務(wù)一索氏提取法（第一法）92
任務(wù)二酸水解法（第二法）94
任務(wù)三堿水解法（第三法）96
任務(wù)四蓋勃法（第四法）99
復(fù)習(xí)思考題100
第八章食品中灰分的測定101
【必備知識】101
一、灰分的概念及其分類101
二、食品中灰分測定的意義101
三、食品中灰分檢測的國家標(biāo)準(zhǔn)與檢測方法102
【實(shí)驗(yàn)技能】102
一、灰分測定條件的選擇102
二、灰分測定的注意事項(xiàng)103
三、高溫爐的使用104
四、坩堝的使用104
五、坩堝鉗的使用105
【任務(wù)實(shí)施】105
任務(wù)一食品中總灰分的測定(第一法)105
任務(wù)二食品中水溶性灰分和水不溶性灰分的測定（第二法）108
任務(wù)三食品中酸不溶性灰分的測定（第三法）110
復(fù)習(xí)思考題111

模塊四滴定分析法112
第九章食品酸度和酸價(jià)（酸值）的分析測定113
第一節(jié)食品酸度的測定113
【必備知識】113
一、酸度的概念和表示方法113
二、食品酸度測定的意義113
三、食品中酸度的種類及分布114
四、食品中總酸檢測的國家標(biāo)準(zhǔn)與檢測方法116
【實(shí)驗(yàn)技能】116
一、0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的配制116
二、pH計(jì)的使用118
三、磁力攪拌器的使用119
【任務(wù)實(shí)施】119
任務(wù)一酚酞指示劑法（第一法）119
任務(wù)二pH計(jì)法(第二法)122
任務(wù)三電位滴定儀法(第三法)123
第二節(jié)食品中酸價(jià)的測定125
【必備知識】125
一、酸價(jià)的定義125
二、酸價(jià)測定的意義125
三、酸價(jià)的影響因素125
四、食品中酸價(jià)檢測的國家標(biāo)準(zhǔn)與檢測方法125
【任務(wù)實(shí)施】冷溶劑指示劑滴定法（第一法）126
復(fù)習(xí)思考題128
第十章食品中蛋白質(zhì)的測定129
【必備知識】129
一、食品中蛋白質(zhì)的組成及含量129
二、蛋白質(zhì)測定的意義130
三、蛋白質(zhì)系數(shù)130
四、食品中蛋白質(zhì)檢測的國家標(biāo)準(zhǔn)與檢測方法131
【任務(wù)實(shí)施】凱氏定氮法（第一法）131
復(fù)習(xí)思考題135
第十一章糖類的分析測定136
【必備知識】136
一、自然界中糖類的種類及分布136
二、糖類測定的意義137
三、食品中糖類檢測的國家標(biāo)準(zhǔn)與檢測方法137
【任務(wù)實(shí)施】137
任務(wù)一還原糖的測定——直接滴定法（第一法）138
任務(wù)二還原糖的測定——高錳酸鉀滴定法（第二法）142
任務(wù)三蔗糖的測定——酸水解-萊因-埃農(nóng)氏法（第二法）145
任務(wù)四淀粉的測定——酸水解法(第二法)148
任務(wù)五淀粉的測定——酶水解法(第一法)150
復(fù)習(xí)思考題153
第十二章食品中鈣的測定154
【必備知識】154
一、礦質(zhì)元素的種類及分布154
二、礦質(zhì)元素測定的意義155
【任務(wù)實(shí)施】EDTA滴定法（第二法）155
復(fù)習(xí)思考題157
第十三章食品中氯化物的測定158
【必備知識】158
一、食品中的氯化物158
二、測定氯化物的意義158
【實(shí)驗(yàn)技能】0.1mol/L硝酸銀和硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的配制159
【任務(wù)實(shí)施】160
任務(wù)一佛爾哈德法(間接沉淀滴定法第二法)160
任務(wù)二銀量法(摩爾法或直接滴定法第三法)163
復(fù)習(xí)思考題165

模塊五儀器分析法166
第十四章維生素的分析測定167
【必備知識】167
一、食品中的維生素及分類167
二、測定維生素的意義168
三、脂溶性維生素的測定168
四、水溶性維生素的測定168
【任務(wù)實(shí)施】169
任務(wù)一食品中維生素A和維生素E的測定——反相高效液相色譜法（第一法）169
任務(wù)二食品中胡蘿卜素的測定172
任務(wù)三食品中維生素B1的測定——熒光分光光度法（第二法）176
任務(wù)四食品中抗壞血酸的測定——高效液相色譜法（第一法）179
復(fù)習(xí)思考題181
第十五章食品添加劑的分析測定182
【必備知識】182
一、食品添加劑定義及分類182
二、食物食品添加劑的安全管理及測定意義183
【任務(wù)實(shí)施】183
任務(wù)一甜味劑糖精鈉的測定——高效液相色譜法（第一法）183
任務(wù)二甜味劑環(huán)己基氨基磺酸鈉的測定——?dú)庀嗌�譜法187
任務(wù)三防腐劑二氧化硫的測定189
任務(wù)四抗氧化劑叔丁基羥基茴香醚（BHA）與2，6-二叔丁基對甲酚（BHT）的測定191
任務(wù)五發(fā)色劑亞硝酸鹽的測定——離子色譜法（第一法）193
任務(wù)六食用合成著色劑的測定——高效液相色譜法（第一法）196
復(fù)習(xí)思考題199
第十六章食品中污染物的測定200
第一節(jié)食品中污染物概述200
一、食品中污染物相關(guān)概念200
二、食品中污染物的分類200
第二節(jié)農(nóng)藥殘留與獸藥殘留的檢測202
【必備知識】202
一、農(nóng)藥及農(nóng)藥殘留202
二、獸藥及獸藥殘留種類203
三、我國食品中獸藥的最高殘留量標(biāo)準(zhǔn)（MRL）203
【任務(wù)實(shí)施】203
任務(wù)一食品中農(nóng)藥殘留的測定203
任務(wù)二動物性食品中獸藥殘留的測定——高效液相色譜法206
第三節(jié)食品中金屬元素的測定207
【必備知識】207
一、金屬元素207
二、食品中金屬檢測的國家標(biāo)準(zhǔn)與檢測方法209
【任務(wù)實(shí)施】209
任務(wù)一食品中鋅的測定——二硫腙比色法209
任務(wù)二食品中鉛的測定——原子吸收光譜法（第三法）212
第四節(jié)食品中致癌化合物的測定214
【必備知識】214
一、N-亞硝基化合物214
二、苯并（a）芘215
三、氰化物215
【任務(wù)實(shí)施】215
任務(wù)一食品中N-亞硝胺類化合物的測定——?dú)庀嗌�譜-質(zhì)譜法（第一法）215
任務(wù)二食品中苯并(a)芘的測定——液相色譜法217
任務(wù)三食品中氰化物的測定——分光光度法（第一法）220
第五節(jié) 食品中真菌毒素的測定222
【必備知識】222
一、黃曲霉毒素分類222
二、黃曲霉毒素的檢測方法223
【任務(wù)實(shí)施】223
任務(wù)一食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定——酶聯(lián)免疫吸附篩查法（第四法）223
任務(wù)二食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定——薄層色譜法（第五法）225
復(fù)習(xí)思考題228

附表229
附表一觀測錘度溫度改正表（標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃）229
附表二乳稠計(jì)讀數(shù)變?yōu)?5℃時(shí)的度數(shù)換算表230
附表三碳酸氣吸收系數(shù)表231
附表四相當(dāng)于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量表233

參考文獻(xiàn)239