《食品分析》分19章，分別從：采樣和樣品制備、食品的各組成成分分析與測定、食品的感官檢驗法、食品的物理檢測法和光譜學(xué)等方面進(jìn)行了詳細(xì)的論述，對各章節(jié)涉及到的國標(biāo)方法在書中也進(jìn)行了較為詳細(xì)的介紹，并且將其以附錄形式標(biāo)注于書中，以便于讀者理解與查找查閱。另外，書中用許多實例對各種方法與技術(shù)進(jìn)行了闡述，便于讀者的理解與應(yīng)用。該書特點之一是書中內(nèi)容主要基于作者多年來在食品分析行業(yè)中的研究積累及經(jīng)驗，并涉及部分國內(nèi)外的有關(guān)前沿與經(jīng)典理論的報道；本書特點之二是結(jié)合了國家標(biāo)準(zhǔn)方法與法規(guī)，對食品中的組成成分與相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行了闡述。
《食品分析》具有全面性、系統(tǒng)性和前沿性的特點，力爭能夠?qū)⑹称贩治龅默F(xiàn)代知識和技術(shù)以及實踐中的應(yīng)用傳授給各個層面的食品學(xué)科的學(xué)生、研究者及相關(guān)的工作人員，本書還可作為食品科學(xué)專業(yè)的教學(xué)用書及相關(guān)研究人員和食品企業(yè)的工作人員的參考用書。
第1章 緒論
1.1概述
1.2趨勢和需求
1.2.1消費者
1.2.2食品企業(yè)
1.3政府法規(guī)、國際標(biāo)準(zhǔn)和政策
1.3.1政府法規(guī)
1.3.2國際標(biāo)準(zhǔn)和政策
1.4分析樣品的類型和分析步驟
1.4.1分析樣品的類型
1.4.2分析步驟
1.5方法的選擇與有效性
1.5.1方法的特點
1.5.2方法的目的/應(yīng)用范圍
1.5.3食品的組成和特性
第1章 緒論
1.1概述
1.2趨勢和需求
1.2.1消費者
1.2.2食品企業(yè)
1.3政府法規(guī)、國際標(biāo)準(zhǔn)和政策
1.3.1政府法規(guī)
1.3.2國際標(biāo)準(zhǔn)和政策
1.4分析樣品的類型和分析步驟
1.4.1分析樣品的類型
1.4.2分析步驟
1.5方法的選擇與有效性
1.5.1方法的特點
1.5.2方法的目的/應(yīng)用范圍
1.5.3食品的組成和特性
1.5.4方法的有效性
1.6法定方法簡介
1.7相關(guān)因特網(wǎng)網(wǎng)址
參考文獻(xiàn)
第2章 采樣和樣品制備
2.1概述
2.2采樣步驟的選擇
2.2.1常規(guī)知識
2.2.2采樣計劃
2.2.3選擇采樣計劃的影響因素
2.3采樣步驟
2.3.1介紹
2.3.2舉例
2.3.3手工與連續(xù)采樣
2.3.4統(tǒng)計研究
2.3.5采樣中的問題
2.4樣品制備
2.4.1常規(guī)減量法
2.4.2研磨
2.4.3酶的鈍化
2.4.4防止脂肪氧化
2.4.5微生物的生長和污染
參考文獻(xiàn)
附錄
第3章 實驗數(shù)據(jù)的分析及評價
3.1概論
3.2分析的可靠性——準(zhǔn)確度和精密度
3.3誤差
3.3.1誤差的分類
3.3.2誤差的估算
3.4回歸分析
3.4.1回歸與相關(guān)的基本概念
3.4.2一元線性回歸模型
3.4.3非線性回歸模型
3.4.4相關(guān)系數(shù)
3.4.5顯著性檢驗
3.5報告結(jié)果
3.5.1有效數(shù)字
3.5.2四舍五入法則
參考文獻(xiàn)
第4章 食品的感官檢驗
4.1概論
4.1.1感官檢驗的概念與特點
4.1.2感官檢驗的分類
4.2感官檢驗的原理
4.2.1感覺的概念和基本規(guī)律
4.3感官檢驗的基本要求
4.3.1感官檢驗實驗室要求
4.3.2感官檢驗實驗室人員要求
4.3.3樣品的制備
4.4感官檢驗常用方法
4.4.1差別檢驗
4.4.2標(biāo)度和類別檢驗
4.4.3分析描述性檢驗
4.5感官檢驗的應(yīng)用
4.5.1感官檢驗在肉類和肉制品中的應(yīng)用
4.5.2感官檢驗在蛋類和蛋制品中的應(yīng)用
4.5.3感官檢驗在啤酒和酒類中的應(yīng)用
4.5.4現(xiàn)代技術(shù)在感官檢驗中的應(yīng)用
參考文獻(xiàn)
第5章 食品的物理檢測法
5.1概述
5.1.1物理檢測的意義
5.1.2物理檢測的內(nèi)容和方法
5.2物理檢測的幾種方法
5.2.1相對密度法
5.2.2折光法
5.2.3旋光法
5.3食品的物性測定
5.3.1顏色測定
5.3.2黏度測定
5.3.3流變性測定
5.3.4質(zhì)構(gòu)測定
參考文獻(xiàn)
附錄
第6章 光譜法
6.1緒論
6.2紫外、可見和熒光光譜法
6.2.1概論
6.2.2紫外可見吸收光譜
6.2.3熒光光譜法
6.3紅外光譜
6.3.1紅外光譜的基本原理
6.3.2紅外光譜儀
6.3.3紅外光譜實驗技術(shù)及應(yīng)用
6.4原子吸收與發(fā)射光譜法
6.4.1概論
6.4.2分析方法
6.4.3食品中礦物元素的分析
6.4.4總結(jié)
參考文獻(xiàn)
第7章 色譜分析法
7.1色譜法基本原理
7.1.1簡介
7.1.2分離原理
7.1.3常用色譜技術(shù)
7.1.4其他色譜技術(shù)
7.2氣相色譜
7.2.1分離機制
7.2.2操作方法
7.2.3總結(jié)
7.3高效液相色譜
7.3.1原理
7.3.2儀器與色譜柱
7.3.3樣品制備和數(shù)據(jù)評估
參考文獻(xiàn)
第8章 質(zhì)譜
8.1概論
8.2質(zhì)譜法基本原理
8.2.1進(jìn)樣系統(tǒng)
8.2.2離子源
8.2.3質(zhì)量分析器
8.3質(zhì)譜的解析
8.4氣相色譜?質(zhì)譜聯(lián)用
8.5液相色譜?質(zhì)譜聯(lián)用
8.6應(yīng)用
參考文獻(xiàn)
第9章 免疫分析法
9.1概述
9.2原理與方法
9.2.1免疫分析法及原理
9.3應(yīng)用實例
9.3.1應(yīng)用范圍
9.3.2測定原理
9.3.3試劑及儀器
9.3.4試樣的制備與保存
9.3.5試樣的測定
9.3.6結(jié)果計算
9.3.7注意事項
參考文獻(xiàn)
附錄
第10章 pH值和可滴定酸度
10.1概論
10.1.1酸度的概念
10.1.2食品中酸度測定的意義
10.1.3食品中的酸度
10.2食品中酸度的測定方法
10.3總酸度的測定（滴定法）
10.3.1原理
10.3.2樣品的處理與制備
10.3.3測定步驟
10.3.4測定結(jié)果的計算
10.3.5注意事項
10.4pH的測定
10.4.1相關(guān)概念
10.4.2pH計法
10.5揮發(fā)酸的測定
10.5.1原理
10.5.2樣品的處理與制備
10.5.3測定步驟
10.5.4測定結(jié)果的計算
10.5.5注意事項
10.6乳品的酸度
10.6.1第一法乳粉中酸度的測定
10.6.2第二法乳及其他乳制品中酸度的測定
10.6.3注意事項
參考文獻(xiàn)
附錄
第11章 水分和總固體分析
11.1概論
11.1.1水分含量測定的重要性
11.1.2食品中水分含量
11.1.3水在食品中的存在形式
11.1.4樣品的選擇和處理
11.2水分含量測定方法
11.2.1烘箱干燥法
11.2.2蒸餾法
11.2.3化學(xué)方法——卡爾·費休（Karl-Fischer）滴定法
11.2.4其他常見方法
11.3水分活度
11.4水分含量測定方法的比較
參考文獻(xiàn)
附錄
第12章 灰分及微量元素的分析方法
12.1概論
12.2測定方法
12.2.1樣品的制備
12.2.2干法灰化
12.2.3濕法灰化
12.2.4低溫等離子灰化
12.2.5微波灰化
12.2.6其他灰分的測定方法
12.3方法的比較
12.4幾種重要礦物質(zhì)的測定
12.4.1鈣的測定
12.4.2磷的測定
12.5限量元素——鐵和銅含量的測定
參考文獻(xiàn)
附錄
第13章 碳水化合物的測定
13.1緒論
13.2食品中糖類物質(zhì)的測定方法
13.3樣品的制備
13.4單糖和低聚糖的測定
13.4.1概述
13.4.2碳水化合物總量的測定
13.4.3還原糖的測定
13.4.4蔗糖的測定
13.4.5色譜法在單糖和低聚糖分析中的應(yīng)用
13.5淀粉含量的測定
13.5.1淀粉
13.6非淀粉食品膠體/親水膠體的測定
13.7纖維素的分析
13.7.1植物類食品中粗纖維的測定
13.7.2果膠含量的測定
13.7.3食品中膳食纖維的測定
參考文獻(xiàn)
附錄
第14章 脂類的測定和脂類的品質(zhì)分析
14.1概論
14.2脂類含量的分析方法
14.2.1食品中的脂含量
14.2.2分析的重要性
14.2.3分析方法
14.2.4方法比較
14.3脂類品質(zhì)的分析
14.3.1感官檢查
14.3.2理化檢驗
14.4脂類氧化靜態(tài)分析法
14.4.1過氧化值
14.4.2硫代巴比妥酸測定法
14.4.3己醛值測定
14.5脂類氧化動態(tài)分析法
14.5.1烘箱法
14.5.2油穩(wěn)定指數(shù)法和活性氧法
14.5.3氧彈法
14.6脂類成分分析方法
14.6.1膽固醇
14.6.2脂肪酸組分和脂肪酸甲酯
14.6.3順,順-多不飽和脂肪酸
14.6.4反式脂肪酸同分異構(gòu)體
14.6.5TLC法分離脂類組分
參考文獻(xiàn)
附錄
第15章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測定
15.1緒論
15.2食品中蛋白質(zhì)的分離
15.2.1沉淀分離技術(shù)
15.2.2吸附色譜分離法
15.2.3利用相對分子質(zhì)量差異的分離
15.2.4電泳分離
15.3蛋白質(zhì)的測定方法
15.3.1蛋白質(zhì)的定量測定
15.4食品中氨基酸的測定
15.4.1氨基酸總量的測定
15.4.2食品中氨基酸的組分測定
參考文獻(xiàn)
附錄
第16章 維生素分析
16.1緒論
16.2水溶性維生素的分析
16.2.1維生素B1的測定
16.2.2維生素B2的測定
16.2.3尼克酸的測定
16.2.4總維生素C的測定
16.3脂溶性維生素
16.3.1維生素A及維生素E的測定
16.3.2胡蘿卜素的測定
16.3.3維生素D
參考文獻(xiàn)
附錄
第17章 食品添加劑的分析
17.1概論
17.2呈味劑的測定
17.2.1概論
17.2.2糖精鈉的測定
17.2.3環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)的測定
17.3防腐劑的測定
17.3.1概論
17.3.2苯甲酸和山梨酸的測定
17.4天然與人工合成色素
17.4.1概論
17.4.2高效液相色譜法
17.4.3薄層色譜法
17.5其他常用食品添加劑
17.5.1發(fā)色劑
17.5.2漂白劑
參考文獻(xiàn)
附錄
第18章 食品中農(nóng)藥、霉菌毒素和藥物殘留的檢測
18.1概論
18.2食品中農(nóng)藥殘留檢測
18.2.1概述
18.2.2檢測舉例
18.3食品中藥物殘留檢測
18.3.1概述
18.3.2檢測舉例
18.4食品中霉菌毒素檢測
18.4.1概述
18.4.2黃曲霉毒素檢測
18.5食品中天然毒素檢測
18.5.1概述
18.5.2檢測舉例：鮮河豚魚中河豚毒素的測定
18.6食品中其他有害物質(zhì)檢測
18.6.1包裝材料引起的有害物質(zhì)檢測
18.6.2二-英
18.6.3氯丙醇
參考文獻(xiàn)
附錄
第19章 轉(zhuǎn)基因食品的分析
19.1概論
19.2分析方法
19.2.1外源基因的檢測
19.2.2外源蛋白的測定
19.3轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的檢測
19.3.1基本流程
19.3.2樣品的抽取、制備與制樣
19.3.3核酸提取純化方法
19.3.4核酸定性PCR檢測方法
19.3.5核酸定量PCR檢測方法
19.3.6蛋白質(zhì)檢測方法
19.3.7基因芯片檢測方法
參考文獻(xiàn)
附錄
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