本教材在結(jié)構(gòu)編排上，按照工程教育專業(yè)認(rèn)證“以學(xué)生為中心，以結(jié)果為導(dǎo)向”的理念，圍繞影響食品安全的因素、引發(fā)食品安全的途徑、危及食品與人類健康的后果、危害風(fēng)險(xiǎn)分析與評(píng)估、安全控制與管理立法體系構(gòu)建等進(jìn)行整體設(shè)計(jì)。教材系統(tǒng)闡述了食品安全學(xué)的基礎(chǔ)理論及技術(shù)，重點(diǎn)介紹了影響食品安全的物理、化學(xué)、生物因素，以“種養(yǎng)—收儲(chǔ)—加工—運(yùn)銷”食品生產(chǎn)全鏈條系統(tǒng)介紹了影響食品安全的環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、材料、投入品及人員等全環(huán)節(jié)中的各種因素，力求全維度、高度貼合食品生產(chǎn)狀態(tài)地展現(xiàn)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)因素，為食品安全管控提供較為全面的理論與技術(shù)依據(jù)。教材編寫體現(xiàn)了以理論為依托、以易學(xué)為中心、以技術(shù)技能為導(dǎo)向的指導(dǎo)思想，力求實(shí)現(xiàn)更好地服務(wù)師生教與學(xué)，可以作為食品及相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書。同時(shí)，本教材也可作為食品相關(guān)生產(chǎn)技術(shù)、管理等人員的參考用書。
第1章 緒論
1.1 食品安全的發(fā)展歷史
1.1.1 歷史上的食品安全
1.1.2 食品安全科學(xué)的形成
1.1.3 食品安全管理的發(fā)展
1.2 食品安全的概念及內(nèi)涵
1.2.1 食品安全的概念
1.2.2 食品安全的內(nèi)涵
1.2.3 食品安全相關(guān)的概念
1.3 食品安全研究的內(nèi)容、目的與意義
1.3.1 食品安全研究的內(nèi)容
1.3.2 食品安全研究的目的與意義
1.4 我國(guó)食品安全現(xiàn)狀與展望
1.4.1 我國(guó)食品安全現(xiàn)狀
1.4.2 我國(guó)食品安全發(fā)展展望
1.4.3 科學(xué)、客觀地評(píng)價(jià)我國(guó)食品安全
第2章 引發(fā)食品安全的因素
2.1 物理因素
2.1.1 金屬異物
2.1.2 非金屬類異物
2.1.3 物理性食品安全案例
2.2 化學(xué)因素
2.2.1 化學(xué)投入品
2.2.2 化學(xué)污染物
2.2.3 化學(xué)產(chǎn)生物
2.2.4 化學(xué)性食品安全案例
2.3 生物因素
2.3.1 細(xì)菌
2.3.2 真菌
2.3.3 病毒
2.3.4 寄生蟲
2.3.5 生物性食品安全案例
2.4 食品本身的風(fēng)險(xiǎn)因子
2.4.1 有毒植物及植物有毒組織的種類
2.4.2 天然有毒植物引起的食物中毒
2.4.3 有毒動(dòng)物種類
2.4.4 天然有毒動(dòng)物引起的食物中毒
2.4.5 有毒菌類食物
2.4.6 菌類食物食品安全案例
2.5 假冒偽劣與違法添加
2.5.1 假冒偽劣
2.5.2 違法添加
2.5.3 假冒違法食品安全案例
第3章 引發(fā)食品安全的途徑
3.1 原料生產(chǎn)
3.1.1 環(huán)境污染
3.1.2 原料生產(chǎn)過程化學(xué)性投入品污染
3.1.3 動(dòng)植物轉(zhuǎn)基因技術(shù)
3.1.4 原料污染食品安全案例
3.2 加工過程
3.2.1 食品添加劑
3.2.2 加工技術(shù)
3.2.3 包裝材料
3.2.4 殺菌技術(shù)
3.2.5 加工過程導(dǎo)致的食品安全案例
3.3 儲(chǔ)運(yùn)與流通過程
3.3.1 貯藏過程的安全問題
3.3.2 運(yùn)輸過程的安全問題
3.3.3 流通過程的安全問題
3.3.4 儲(chǔ)運(yùn)與流通過程導(dǎo)致的食品安全案例
3.4 新興加工技術(shù)帶來的安全風(fēng)險(xiǎn)
3.4.1 輻照食品
3.4.2 微波食品
3.4.3 超高壓技術(shù)處理的食品
3.4.4 納米技術(shù)處理的食品
3.4.5 新興加工技術(shù)導(dǎo)致的食品安全案例
第4章 食品安全問題呈現(xiàn)的形態(tài)
4.1 食品價(jià)值的喪失
4.1.1 食用價(jià)值的喪失
4.1.2 商品價(jià)值的喪失
4.1.3 食品價(jià)值喪失的食品安全案例
4.2 影響身體健康
4.2.1 食物中毒
4.2.2 慢性疾病
4.2.3 食品安全影響健康典型案例
第5章 食品毒理學(xué)與食品安全評(píng)價(jià)
5.1 食品毒理學(xué)概述
5.1.1 毒物的概念
5.1.2 食品毒理學(xué)的研究任務(wù)
5.1.3 食品毒理學(xué)的研究方法
5.1.4 食品毒理學(xué)和安全性的關(guān)系
5.2 食品安全性評(píng)價(jià)程序和內(nèi)容
5.2.1 食品安全性評(píng)價(jià)的基本原理
5.2.2 食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序
5.2.3 食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)內(nèi)容
5.3 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架
5.3.1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析概述
5.3.2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架
5.3.3 國(guó)內(nèi)外風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的一些規(guī)定
5.4 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
5.4.1 食品中化學(xué)物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
5.4.2 食品中生物性因素的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
5.5 食品安全分析實(shí)例
5.5.1 微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)例
5.5.2 化學(xué)物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)例
第6章 食品安全控制技術(shù)
6.1 食品安全檢測(cè)技術(shù)
6.1.1 概述
6.1.2 檢測(cè)技術(shù)體系
6.2 食品安全管理
6.2.1 概述
6.2.2 無公害、綠色、有機(jī)食品管理
6.2.3 食品安全準(zhǔn)入制度
6.2.4 GMP
6.2.5 SSOP
6.2.6 ISO
6.2.7 HACCP
6.2.8 食品的追溯與召回制度
6.2.9 其他保障體系
第7章 食品安全標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)體系
7.1 概述
7.1.1 食品安全法規(guī)概述
7.1.2 食品安全法規(guī)體系概述
7.1.3 標(biāo)準(zhǔn)概述
7.2 食品安全法規(guī)體系
7.2.1 中國(guó)食品安全法規(guī)體系
7.2.2 國(guó)外食品安全法規(guī)體系
7.3 食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系
7.3.1 中國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系
7.3.2 國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)
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