前言

提起中國(guó)美食，大家都會(huì)說一句源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但是怎么個(gè)遠(yuǎn)法，怎么個(gè)長(zhǎng)法，可能往往說不上來。

身為一個(gè)吃貨，對(duì)食物是怎么沒的自然是肚明的，倘若也能心知食物是怎么來的，無疑更副吃貨之雅望。

本書所談的便是中國(guó)幾十種經(jīng)典食材、食物和烹飪之法的源與流，也就是食物是怎么來的過程。今天的食物，何以成為今天的模樣？在從前又是什么樣子？中間衍生過怎樣奇葩的吃法？食物之間經(jīng)歷了哪些史詩(shī)般的競(jìng)爭(zhēng)、興衰和進(jìn)化？歷史上的氣候與環(huán)境變遷，對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)的飲食格局產(chǎn)生了哪些影響？

這一漫長(zhǎng)的過程綿延數(shù)千年乃至數(shù)萬年，在此期間，人類馴化食材，創(chuàng)制和傳承食物，食物也在塑造著文明。當(dāng)我們吃飯時(shí)，眼前或豐或簡(jiǎn)的食物背后，有無法想象的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)因素參與其中，每一步合作、每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一次餐桌上的呈現(xiàn)，都代表了歷代先輩經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶。

古往今來，食物的故事幾乎構(gòu)成了整部人類歷史。因此，回溯食物的源流，就是回溯我們來時(shí)的路。而這樣做的目的，一如郭沫若先生所言：認(rèn)清楚過往的來程，也正好決定我們未來的去向。

上古戰(zhàn)爭(zhēng)：水稻的力量

在完成那次舉世矚目的文化擺渡之前，河姆渡只是個(gè)默默無聞的古渡口，以及依渡口而立的小村莊。

1973 年夏，雨季即將掩至，浙江省東部，姚江之畔，那個(gè)當(dāng)時(shí)只有二十九戶居民的村子，正加緊籌備排澇工作。村民們要新建一座機(jī)電翻水站，以提高排澇能力，同時(shí)改shan（善，由于是網(wǎng)絡(luò)不允許用的詞語因此改為拼音，后同）地勢(shì)低洼稻田的產(chǎn)量。羅江公社組織人手，在村子北側(cè)的舊有排澇站旁施工。當(dāng)水閘基坑下挖至3 米深時(shí)，翻動(dòng)的土層浮現(xiàn)出大量黑陶片、石器和動(dòng)物遺骸，一位到現(xiàn)場(chǎng)巡察的負(fù)責(zé)人見狀，警覺地叫停了工程，立即電告文物部門。后續(xù)考古發(fā)掘工作隨即展開，一個(gè)分布范圍達(dá)4 公頃的龐大遺址重見天日。沉睡了七千年的遠(yuǎn)古文化、民族古老的靈魂碎片倏然醒來，將這個(gè)不起眼的渡口小村凝刻為舉世矚目的文化符號(hào)。

河姆渡遺址的發(fā)現(xiàn)，有如平湖墜石，激起的水波持續(xù)擴(kuò)散，先是地方重視，繼而舉國(guó)關(guān)注，驚蕩七海，震動(dòng)世界。無數(shù)人從四面八方趕來，迎接這艘棹過了七千年幽暗時(shí)光的歷史渡船。他們震驚于那數(shù)以千計(jì)燒造技藝高超的陶器，震驚于器物表面繁復(fù)而神秘的藝術(shù)紋樣，尤其令他們震驚的，莫過于龐大的遠(yuǎn)古栽培稻遺跡。在河姆渡遺址，考古人員發(fā)掘出厚達(dá)半米的稻谷、稻稈及稻葉的堆積，按照堆積的厚度和面積計(jì)算，僅一期發(fā)掘的稻谷總量便超過100 噸。部分稻谷保存完好，出土之時(shí)，葉片仍呈綠色，谷粒色泛金黃，谷殼的縱脈和稃毛都清晰可見。一些陶釜底部甚至殘留著燒糊了的米飯鍋巴。

遺址同時(shí)出土了一批鹿骨制作的骨耜（sì），耜頭纏繞著葛藤，原本大概是固定在木柄上的。這些骨耜的形制仿佛后世的鐵鍬、鐵鏟，顯然都是農(nóng)具。七千年前的河姆渡人，便是手持這些粗拙的原始器具，開發(fā)土地，馴化自然，將從山野之間采集而來的顆粒干癟的野生稻，改造為豐腴甘香、流傳萬代的主糧水稻。

作為人類zui早馴化的作物之一，水稻的馴化過程非常漫長(zhǎng)。

水稻的野生種是今天常見稻谷種屬體系的祖先，野生稻乍看上去與野草無異，但它蘊(yùn)藏著無窮的生機(jī)。也許是不經(jīng)意的一次邂逅，也許是經(jīng)過無數(shù)次對(duì)照比較，遠(yuǎn)古人類在蕪雜的野草間，發(fā)現(xiàn)了野生稻米的飽腹能liang，開始有意識(shí)地集約采集。在農(nóng)業(yè)時(shí)代開啟前，遠(yuǎn)古人類采稻而食的生活持續(xù)了上萬年，zui近的研究顯示，中國(guó)先民早在1.6 萬年前就開始在茫茫荒野之中尋索、采食野生稻了[1]。至晚在1.2 萬年前，人類嘗試著邁出了農(nóng)耕的腳步。那時(shí)地球正處在一個(gè)氣候美妙的時(shí)代：zui近的一次冰河期步入尾聲，全世界都在變暖，冰川退卻，氣溫回升，達(dá)到與今天相仿甚至更暖和的水平。幼發(fā)拉底河畔，今天敘利亞北部的阿布·呼雷拉（Abu Hureyra）遺址處，當(dāng)時(shí)的古人類結(jié)束了游牧生活，試著定居下來，種植黑麥。一開始，種植業(yè)發(fā)展速度緩慢，采集和狩獵仍是食物的主要來源，種植所產(chǎn)出的食物只不過被當(dāng)作一點(diǎn)賺外快式的貼補(bǔ)。從零星種植到農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)zui終取得支配地位，人類又花費(fèi)了數(shù)千年時(shí)間。

就在人類摸索著解開農(nóng)耕之門的封印符文不久之后，約1.1 萬年前，一場(chǎng)很可能因天體撞擊而突發(fā)的氣候異常，殘忍地扼殺了搖籃中的農(nóng)業(yè)雛形。阿布·呼雷拉古人類聚落被墜落的彗星或小行星瞬間摧毀，研究者探索遺址，發(fā)現(xiàn)了大量不應(yīng)為那個(gè)時(shí)代所有的熔融玻璃，推測(cè)這是在撞擊瞬間產(chǎn)生的2200 ℃高溫下所形成之物[2]。撞擊的威力jiqi巨大，造成全球范圍氣候劇烈擾動(dòng)，氣溫急遽下降，冰川重新生成，陸地被封凍，凜冬再度降臨，大批已遷入高緯度地區(qū)的動(dòng)物和人類死于ji寒。這次撞擊導(dǎo)致的有悖于自然規(guī)律的氣候異常的離奇災(zāi)變，被稱為新仙女木事件。

漫漫長(zhǎng)夜仿佛永無盡頭，人類瑟縮在冰封的山洞里，苦苦等待著溫暖的能liang重回人間。一代又一代遠(yuǎn)古人類死去了，他們無助地凝望星空，眺望雪原，企盼春天回歸。星移斗轉(zhuǎn)，直到一千年后，恐怖的凜冬才終于完結(jié)，嚴(yán)寒消散，春滿世界，一個(gè)延續(xù)至今、地質(zhì)學(xué)上稱為全新世的時(shí)代拉開了帷幕。溫暖濕潤(rùn)的氣候溫柔地潤(rùn)澤著全球大部分陸地：在北非，今天被稱為撒哈拉沙漠的地區(qū)享受著充沛的降水，那里河湖相連，水草豐茂，羚羊四處奔馳，一片生機(jī)；在中國(guó)，夏季風(fēng)帶來的降水遠(yuǎn)及新疆和內(nèi)蒙古，亞洲象一度分布至河北省，稍晚的西安半坡遺址也發(fā)現(xiàn)了犀牛殘骸，而倘若到山東沂河洗澡，將有概率遇到揚(yáng)子鱷，孔子及弟子若在那時(shí)游賞，便不能風(fēng)乎舞雩，詠而歸了。

穩(wěn)定適宜的氣候?yàn)槿祟惿�存提供了保障，也為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)創(chuàng)造了條件。環(huán)境舒shi，食物漫山遍野地瘋長(zhǎng)，人類不必?fù)?dān)心餓肚子，于是生育率快速上升。人口急劇增長(zhǎng)的后果就是，原始的狩獵和采集越來越難以負(fù)擔(dān)食物需求，于是人類意識(shí)到，必xu采取更高xiao的生產(chǎn)方式，獲取更多的食物才行。在寒冷的高緯度或高海拔地區(qū)，由于作物難以生長(zhǎng)，以及出于攝取高熱量食物御寒的需要，居民們陸續(xù)轉(zhuǎn)向游牧生活；在低緯度、地勢(shì)平坦的地區(qū)，氣候適于作物種植，但不利于肉類保存，這些地區(qū)的居民便選擇了定居農(nóng)耕，一場(chǎng)持續(xù)了上萬年的農(nóng)業(yè)戰(zhàn)爭(zhēng)開始了。

（后文請(qǐng)見圖書）