本書介紹了食品專家令人興奮的前沿科學(xué)研究！這本書的出版立歷經(jīng)多年醞釀，結(jié)合了化學(xué)、物理和數(shù)據(jù)科學(xué)，為未來食品領(lǐng)域開辟了一個(gè)全新的領(lǐng)域。全書基于開創(chuàng)性的科學(xué)研究，將神經(jīng)學(xué)（大腦如何感知味道）與食物的香氣特征分析相結(jié)合，展示了10000種風(fēng)味搭配，并揭示了風(fēng)味背后的科學(xué)原理，同時(shí)用可視化的香氣輪盤體現(xiàn)每種食材的關(guān)鍵香氣。這一切能讓餐飲從業(yè)者通過查閱食材的關(guān)鍵香氣，從而啟發(fā)他們對(duì)食材搭配的靈感，并創(chuàng)作出新料理。
這本開創(chuàng)性的新書解釋了為什么我們所知道和喜愛的食物組合能很好地結(jié)合在一起（例如草莓 巧克力），并打開了一個(gè)全新的美味搭配（比如草莓 帕爾瑪干酪）的世界，它將改變我們的飲食習(xí)慣。這本書的信息量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其他任何一本關(guān)于味道的書，它是風(fēng)味創(chuàng)新的參考佳選，并有望成為廣大餐飲從業(yè)者及美食愛好者的風(fēng)味寶典。
有些食材的搭配乍看之下可能很奇特，但只是因?yàn)槲覀內(nèi)狈扔械膮⒖�。例如，墨西哥瓦哈卡魔力醬（Oaxacan mole negro），這種搭配雞肉食用的味道濃郁的醬汁其實(shí)是以巧克力為主要原料（譯者注：魔力醬是由辣椒和香料制成的墨西哥醬料，常與火雞、豬肉搭配食用）。在日本、中國和韓國，人們會(huì)將紅小豆（red adzuki beans）搗碎成糊狀，加糖后制成各種甜點(diǎn)，而意大利人則會(huì)在冰激凌上淋上意大利黑醋（譯者注：balsamic vinegar，以葡萄為原料釀制，色澤深濃，香味獨(dú)特）。
這說明食材的搭配其實(shí)沒有對(duì)錯(cuò)之分。無論是偏愛在廚房里隨心所欲，還是堅(jiān)持按照食譜來做，我們遇到的大多數(shù)食材都是憑直覺搭配的。這并非一件壞事，但依賴直覺搭配一般都局限于我們所熟悉的組合，要么基于個(gè)人喜好，要么基于某些文化的經(jīng)典搭配。這也是為什么我們很多人對(duì)烹飪厭倦。但是，一旦超越自家廚房的界限，你會(huì)發(fā)現(xiàn)有無限的潛在搭配正等著你去探索。
2007年成立以來，食物搭配公司（Foodpairing）致力于與來自全球各地的著名廚師、侍酒師和各大品牌合作，完成了一些振奮人心的項(xiàng)目。在本書中，我們將介紹食物搭配公司的歷史和科學(xué)背景，并解釋為什么獼猴桃和生蠔等不同尋常的組合適合搭配在一起。我們將探索香氣的世界，并討論它們?cè)诓俗V創(chuàng)作中的作用，以及香氣如何在大腦中被偵測(cè)且被認(rèn)為是某種風(fēng)味。你將學(xué)會(huì)使用食譜制作工具，并一窺世界頂級(jí)廚師的靈感與見解。本書旨在激發(fā)讓人驚喜、愉悅而印象深刻的飲食搭配靈感。
貝納爾·拉魯斯
食物搭配公司創(chuàng)辦人，主管研發(fā)與戰(zhàn)略合作
貝納爾·拉魯斯擁有生物工程、知識(shí)產(chǎn)權(quán)雙碩士學(xué)位。職業(yè)生涯初期，他在幾家食品公司監(jiān)督食品研發(fā)，隨后進(jìn)入全球企業(yè)擔(dān)任顧問，建立食品創(chuàng)新流程。他對(duì)食品創(chuàng)新秉持科學(xué)態(tài)度，為如今擔(dān)任食物搭配公司研發(fā)主管奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。他同時(shí)主管戰(zhàn)略合作。
彼得·庫克奎特
食物搭配公司創(chuàng)辦人，主管餐飲
彼得·庫克奎特曾在比利時(shí)克賴斯豪特姆（Kruishoutem）米其林三星餐廳Hofvan Cleve擔(dān)任名廚彼得·戈森斯（Peter Goossens）的副手，同時(shí)他深入研究分子美食，并榮獲侍酒大師認(rèn)證。他隨后成為安特衛(wèi)普酒店Kasteel Withof餐廳的主廚，并榮獲米其林一星。2005年，庫克魁特成為比利時(shí)前途無量的廚藝之星。如今，他通過食物搭配科學(xué)強(qiáng)化廚藝，將基礎(chǔ)食材轉(zhuǎn)化為誘人的風(fēng)味組合，在香氣、風(fēng)味和質(zhì)地之間實(shí)現(xiàn)了平衡。
約翰·朗根比克
食物搭配公司創(chuàng)辦人，主管業(yè)務(wù)拓展
企業(yè)家約翰·朗根比克橫跨食品科技、創(chuàng)新和可持續(xù)發(fā)展多個(gè)領(lǐng)域。憑借其工業(yè)設(shè)計(jì)的技術(shù)背景，約翰運(yùn)用產(chǎn)品開發(fā)和商業(yè)管理專業(yè)知識(shí)，創(chuàng)立了食物搭配公司等先進(jìn)新創(chuàng)公司。
7 引言
8 食物搭配公司的故事
13 關(guān)鍵香氣
18 嗅覺VS味覺
22 香氣的重要性
25 芳香分子
28 建立你的香氣數(shù)據(jù)庫
30 食物搭配公司的工作方法
34 食物搭配：基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介
36 從食材搭配到美味佳肴
39 食材與搭配
372 食材索引
387 鳴謝
388 食物搭配公司簡(jiǎn)介
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