香氣成分是指在食品中能產(chǎn)生或能組合生成香氣，并且具有已經(jīng)確定的化學組成和結(jié)構(gòu)的化合物。一般而言，僅部分或少數(shù)揮發(fā)性化合物對食品的風味有貢獻，這些獨特的風味物質(zhì)即特征香氣成分。2014年Dunkel等研究發(fā)現(xiàn)，在食物中所含有的10000個揮發(fā)物中，只有不到3%的成分會對其特定氣味做出貢獻，這暗示著有230個左右的關鍵食品香氣成分（KFOs）定義了大多數(shù)食品和飲料的揮發(fā)性刺激空間。

　　本書主要對現(xiàn)有特征香氣成分分析技術及應用進行綜述。全書主要包括了特征香氣成分分析技術介紹和應用兩大部分，其中特征香氣成分分析技術介紹主要從香氣物質(zhì)的制備技術、香氣物質(zhì)的定性技術、香氣物質(zhì)的定量技術、特征香氣成分識別技術、特征香氣成分確證技術進行技術綜述，特征香氣成分分析技術應用主要涉及酒類、煙草、茶葉、水果、肉制品、香精特征香氣成分等前沿性應用領域。全書旨在為讀者較為全面地介紹現(xiàn)有特征香氣成分分析技術及應用。