優(yōu)良的感官品質是絕大多數(shù)消費者選擇某種食品的最底層邏輯，因而如何對食品的感官特性進行科學的評價就顯得尤為重要。食品感官評價利用科學的方法，借助人類感覺器官的單一感受或綜合感受，對食品的色、香、味、形和質地等進行評價，結合心理學、生理學和統(tǒng)計學等多學科，對評價結果進行定性、定量的測量與分析。食品感官評價以人為評定工具，相較于理化分析和儀器分析有著獨特的優(yōu)勢和不可替代性，在快速發(fā)展的現(xiàn)代食品工業(yè)中占有重要地位。
　　本書的三大部分由基礎知識到理論方法再到實訓實踐，內容上循序漸進，邏輯上科學清晰。包括了食品感官評價的理論知識、評價方法和應用、實訓案例和典型食品的品評，涵蓋了感官的基本理論、感官評價的組織和感官評價方法等理論知識，感官評價的應用和感官評價教學過程中的實訓案例，以及白酒、紅酒和茶葉等典型食品的品評。
　　本書編寫的主要目的是為食品感官評價課程理實一體的教學模式提供銜接環(huán)節(jié)。在培養(yǎng)學生理論知識的同時，更加重視鍛煉學生的綜合實訓能力。本書對復雜的統(tǒng)計學知識進行了簡單概括，更方便學生自學，最大程度調動學生的學習積極性。感官評價方法中并未介紹案例，但提供了相關的國家標準名稱。實訓案例部分也不是簡單的實驗羅列，而是對不同評價方法的綜合利用，對評價統(tǒng)計數(shù)據(jù)的深入分析。
　　本書可作為應用型本科院校食品科學與工程、食品質量與安全等食品類相關專業(yè)的理論教學及實訓課程的輔助教材，也可為相關教師、科研人員和從事企業(yè)產品開發(fā)的工作人員提供參考。
　　本書編寫過程中參考了大量國內外同行的相關文獻和資料，在此表示衷心感謝。鑒于編者們的水平有限，如果有遺漏和不當之處，敬請廣大讀者批評指正。
　　最后，感謝江蘇省高等教育教改研究項目（2019JSJG301），江蘇高校品牌專業(yè)建設工程，以及徐州市商學兵技能大師工作室對本教材的大力支持。感謝苗敬之教授和賀菊萍副教授對本書編寫提供的幫助與支持。