前言
第1章  緒論
1．1相關(guān)定義
1．2品嘗的作用與用途
1．3品嘗與品嘗員
1．4品嘗與葡萄酒學(xué)
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第2章  感覺信息和原理
2．1品嘗的神經(jīng)生理學(xué)原理
2．2感官特性的測定與感覺
2．3感覺訓(xùn)練與感覺敏銳度
2．4注意力與記憶的作用
2．5感覺分析與總體辨別
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第3章  視覺與葡萄酒的外觀分析
3．1視覺器官——眼
3．2外觀分析的重要性
3．3葡萄酒的外觀
3．4葡萄酒的顏色
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第4章  嗅覺與葡萄酒的氣味分析
4．1嗅覺與嗅覺信息
4．2氣味分類
4．3氣味物質(zhì)
4．4香氣成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)與其氣味之間關(guān)系
4．5嗅感的測定
4．6一類香氣或品種香氣
4．7二類香氣或發(fā)酵香氣
4．8三類香氣或陳釀香氣
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第5章  味覺與口感分析
5．1口腔、舌與喝
5．2味蕾與唾腺
5．3味覺
5．4葡萄酒中的呈味物質(zhì)
5．5收斂性和其他感覺
5．6余味——口感和香氣的持續(xù)性
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第6章  口感和香氣的平衡
6．1葡萄酒成分與感官特征的關(guān)系
6．2味感之間的相互作用與平衡
6．3白葡萄酒的味感平衡
6．4紅葡萄酒的味感平衡
6．5芳香與醇香：氣味的平衡
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第7章  質(zhì)量和風(fēng)格
7．1葡萄酒的多樣性與層次性
7．2葡萄酒的質(zhì)量
7．3葡萄酒的感官質(zhì)量與風(fēng)格
7．4葡萄酒的年份
7．5葡萄酒是人類文明的反映
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第8章  品嘗的組織
8．1品嘗室
8．2品嘗間
8．3葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)品嘗杯
8．4品酒員的培訓(xùn)
8．5、酒樣的收集、歸類、編號及提供
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第9章  品嘗方法、記錄與結(jié)果分析
9．1品嘗方法
9．2品嘗記錄表
9．3品嘗結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析
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第10章  品嘗技術(shù)
10．1外觀分析
10．2香氣分析
10．3口感分析
10．4品嘗的指標(biāo)體系
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第11章  品嘗訓(xùn)練
11．1四種基本味覺的閾值測定
11．2嗅覺閾值的測定
11．3理論品嘗訓(xùn)練
11．4分析品嘗訓(xùn)練
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第12章  葡萄酒的感官特性與品嘗詞匯
12．1香氣質(zhì)量
12．2氣味的描述
12．3氧化和還原氣味及其他異常氣味
12．4葡萄酒的結(jié)構(gòu)
12．5酒度與醇濃性
12．6甜和圓潤
12．7酸及與酸有關(guān)的感官特征
12．8苦味與澀味
12．9二氧化碳對感官質(zhì)量的影響
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第13章  品嘗評語
13．1不同類型的評語
13．2我國優(yōu)質(zhì)葡萄酒的評語
13．3其他部分葡萄酒的評語
13．4法國部分名優(yōu)葡萄酒的評語
13．5部分單品種葡萄酒的評語
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詞匯表(英漢)
詞匯表(漢英)