序

前些年，每當(dāng)告訴別人我正在寫一本有關(guān)冰淇淋的書時(shí)，聽者總會(huì)面露一絲愜意的笑容，然后將他們與冰淇淋之間的點(diǎn)滴記憶道予我聽。有的朋友向我描述了他們?cè)谙娜瘴绾筚u力操作老式冰淇淋機(jī)的場(chǎng)面，他們的渴望，只是在大功告成后舔一嘴攪拌器上的極致美味。早幾年間，蜜桃味冰淇淋可是許多人的心頭愛。近來(lái)，另一些朋友也開始緬懷兒時(shí)的快樂(lè)時(shí)光，他們心心念念那無(wú)比熟悉的，冰淇淋車上鈴鐺發(fā)出的叮當(dāng)聲。每到這時(shí)，他們總會(huì)不禁陷入糾結(jié)，猶豫到底是選擇哪款冰品進(jìn)肚子。聆聽這些故事的確讓人感到幸福。當(dāng)然啦，那些一不小心把蛋筒里的冰淇淋灑落在街道上的悲劇不在其中。

也有朋友告訴我，他們之前聽聞過(guò)一些有關(guān)冰淇淋發(fā)明及沿革史的傳說(shuō)。一位來(lái)自費(fèi)城的女性朋友表示： 作為一名女學(xué)生，她了解到冰淇淋誕生于她的家鄉(xiāng)。當(dāng)我告訴她這其實(shí)只是一則謠言的時(shí)候，她將信將疑地回答：即便真是那樣，我還是不愿相信。事實(shí)上，坊間流傳的各種有關(guān)冰淇淋起源的故事大多不正確。我覺(jué)得這實(shí)在是太糟了，冰淇淋的歷史已然十分引人矚目，我們完全沒(méi)有必要再畫蛇添足，搞出什么蹩腳的修飾。

于是乎，我下定決心要做些什么，以澄清事實(shí)。

一個(gè)流行甚廣的謠言說(shuō)是尼祿發(fā)明了冰淇淋，緣由是他酷愛品嘗以蜂蜜為澆頭的冰雪�；蛟S尼祿真的很享受冰雪之樂(lè)，然而將蜂蜜倒在雪上并不能制成冰淇淋。

也有很多人認(rèn)為公元13世紀(jì)時(shí)，馬可·波羅可能在中國(guó)嘗過(guò)冰。但馬可·波羅顯然并未將冷凍技術(shù)的秘訣情報(bào)帶回意大利。試想假若他嘗過(guò)冰，那么當(dāng)時(shí)的各類書籍、信件和日記中都應(yīng)該會(huì)提到吃冰故事。而且如果馬可·波羅真的嘗過(guò)冰，那么在他離開三個(gè)世紀(jì)后，意大利的科學(xué)家們?nèi)�然沒(méi)有必要執(zhí)著于創(chuàng)造已經(jīng)是現(xiàn)成的冷凍技術(shù)了。

所有冰淇淋謠言里流傳時(shí)間最久者，與凱瑟琳·德·美第奇（Catherine de Medici）相關(guān)。據(jù)傳她與未來(lái)的國(guó)王亨利成親之際，將意大利的冰淇淋引進(jìn)法蘭西。然而歷史證明，直到凱瑟琳去世近一個(gè)世紀(jì)后，法國(guó)甜品師奧迪格（M． Audiger）還必須遠(yuǎn)赴意大利學(xué)習(xí)如何制冰。這就不消多說(shuō)了吧，如果追隨凱瑟琳的意大利甜品師在1533年就已經(jīng)教會(huì)法國(guó)人如何制冰，那一百多年后的奧迪格肯定沒(méi)必要再專門跑去一趟。

縱觀16世紀(jì)早期，意大利地區(qū)沒(méi)留下什么有關(guān)制冰或冰淇淋的文獻(xiàn)記錄。正如阿爾貝托·卡帕堤（Alberto Capatti）與馬西莫·蒙塔那瑞（Massimo Montanari）在《意大利美食： 一部文化史》中所指出的那樣： 早在15世紀(jì)前，（原始）冰品的制作技術(shù)與背景知識(shí)就已在意大利和法國(guó)廣泛流傳，因而法國(guó)人根本無(wú)須依靠凱瑟琳賜下食譜。

即使當(dāng)時(shí)意大利人知道如何制冰，凱瑟琳也難以影響法國(guó)人的飲食習(xí)慣。十四歲的她嫁給了同歲的奧爾良公爵亨利。人們并不指望僅是弗朗索瓦一世和克洛德所生的次子亨利登上王位，因此他在王宮中人微言輕。而凱瑟琳又是個(gè)相貌平平的外國(guó)人，因此她所享有的權(quán)利更是少之又少。然而天意難測(cè)，亨利的哥哥和父親不幸逝世，他意外登基。不過(guò)等到此時(shí)，亨利美麗動(dòng)人的情婦迪亞娜·德·普瓦捷（Diane de Poitiers），已坐擁比凱瑟琳更大的權(quán)力。

亨利駕崩后，凱瑟琳開始得到眾人愛戴，她三個(gè)兒子中的大兒子成為法國(guó)國(guó)王。亨利三世（Henri Ⅲ）統(tǒng)治期間（1574年至1589年），法國(guó)人像之前的意大利人一樣迷上了冰品。他們開始用冰雕來(lái)裝飾桌子，在堆積成山的冰雪之上設(shè)計(jì)冷宴，并在各色各樣的飲料里加了冰塊。然而當(dāng)時(shí)并沒(méi)有證據(jù)表明法國(guó)老饕們吃到了冰淇淋。

另一個(gè)關(guān)于冰淇淋源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的流言，出自英格蘭國(guó)王查理一世（Charles Ⅰ）統(tǒng)治期間（1625年至1649年）。據(jù)傳有位法國(guó)廚師的冰淇淋技藝衍生出了各種傳奇。這個(gè)故事有兩個(gè)版本。一個(gè)版本是查理一世對(duì)冰淇淋情有獨(dú)鐘，以至于獎(jiǎng)賞這位廚師做他的終身御廚。另一個(gè)版本是查理一世非常強(qiáng)勢(shì)，以至于他威脅要處死任何一個(gè)將冰淇淋制作方法透露出去的人。英語(yǔ)作家斯托林斯（W． S． Stallings Jr．）講述了兩個(gè)版本故事的傳播史。他寫道： 這個(gè)故事沒(méi)有記載，最早見于19世紀(jì)出版的印刷品。而在流放于法國(guó)的查理二世回歸時(shí)期，英格蘭冰淇淋就已經(jīng)有文獻(xiàn)記錄保留了。揆諸史記，1671年5月，在溫莎舉行的圣喬治盛宴最早使用了英語(yǔ)單詞ice cream。當(dāng)時(shí)，一盤冰淇淋被敬呈給國(guó)王查理二世（Charles Ⅱ）。

國(guó)王因?yàn)槭刈o(hù)冰淇淋食譜而處決自己的愛廚，這個(gè)情節(jié)已經(jīng)夠饒有風(fēng)趣了，但歷史真相比虛構(gòu)故事還要更吸引人。就像電影中伍迪·艾倫（Woody Allen）演繹的澤里格（Zelig）一樣，冰淇淋的歷史上也曾發(fā)生過(guò)一些讓人分泌大量腎上腺素的刺激事件。有時(shí)，冰淇淋是故事的主角，當(dāng)然也有一些故事只把冰淇淋作為客串。時(shí)光飛逝，冰淇淋的發(fā)展歷史為我們講述了關(guān)于冰淇淋及其發(fā)明時(shí)代的豐富信息。這些歷史故事發(fā)生的空間從宮殿轉(zhuǎn)移到了市井場(chǎng)所，宴會(huì)廳里閃閃發(fā)光的銀器和水晶裝飾也被換成了城市街道上冰淇淋販夫們推著的小車。不過(guò)無(wú)論情節(jié)怎么變，這些冰淇淋故事都能帶給我們無(wú)盡的歡樂(lè)。冰淇淋的發(fā)展史幾乎涉及了過(guò)去四個(gè)世紀(jì)里所有影響巨大的社會(huì)、政治和經(jīng)濟(jì)變革。

在這本書中，我追溯了關(guān)于冰淇淋的歷史。本書的起點(diǎn)是17世紀(jì)的意大利，在美國(guó)工業(yè)化生產(chǎn)的萌芽階段收尾。書名糖與雪取自一條歷史俗諺，是早期甜食商用來(lái)描述冰淇淋所需稠度的行話。在整本書中，我主要利用流傳下來(lái)的評(píng)論以及各色食譜來(lái)說(shuō)明冰淇淋制作、食用方式的變化，并揭示其與所處環(huán)境背景的聯(lián)動(dòng)關(guān)系。

舉例而言，從過(guò)去到現(xiàn)在，醫(yī)學(xué)家對(duì)于冰和冰淇淋的觀點(diǎn)一直都在發(fā)生變化。17世紀(jì)，一些學(xué)者認(rèn)為冰品的低溫會(huì)誘發(fā)食客癱瘓。但也有其他專家認(rèn)為它能治療壞血病、消瘦癥乃至幫助癱瘓者復(fù)健。到了19世紀(jì)，人們認(rèn)為吃冰淇淋會(huì)使胃冷卻而停止消化，但也有聲音指出冰淇淋是治療某些兒童疾病的一種優(yōu)質(zhì)健康的替代療法。20世紀(jì)后期，美國(guó)人又發(fā)現(xiàn)冰淇淋是導(dǎo)致冠心病的罪魁禍?zhǔn)�。然而無(wú)論身處哪個(gè)時(shí)代，無(wú)論是受到贊譽(yù)還是遭遇誹謗，冰淇淋自始至終都是一種備受人們喜愛的明星甜點(diǎn)。

科學(xué)家與發(fā)明家之于冰淇淋開發(fā)的意義，和甜品師、制作商群體同等重要。正是16世紀(jì)意大利科學(xué)家完成的冰凍實(shí)驗(yàn)，啟發(fā)了一位17世紀(jì)的甜品制作商制造出了冰淇淋。19世紀(jì)，一位名叫南希·約翰遜的美國(guó)婦女發(fā)明了一種便攜式冰淇淋機(jī)，家庭廚師由此開始頻繁制作冰淇淋。還有波士頓人弗雷德里克·都鐸，他拓展了制冰業(yè)，使得自那以后幾乎所有美國(guó)人都有條件吃到冰淇淋。此外，機(jī)械化生產(chǎn)、制冷保存、鐵路運(yùn)輸?shù)燃夹g(shù)進(jìn)步，都曾深刻改變了冰淇淋的商業(yè)化生產(chǎn)與運(yùn)銷。

出人意料的是，起初冰淇淋的落地生根沒(méi)有成為普遍共識(shí)。當(dāng)在大街上兜售冰淇淋成為19世紀(jì)移民的落腳點(diǎn)，時(shí)尚糖果店主與他們的顧客都對(duì)此深感沮喪。誰(shuí)曾想到，當(dāng)歷史來(lái)到20世紀(jì)初，美國(guó)人每年要消耗掉整整五百萬(wàn)加侖冰淇淋，冰淇淋已然是暢銷王牌。

許多似乎與冰淇淋無(wú)關(guān)的事件都對(duì)其產(chǎn)生了巨大影響。在美國(guó)執(zhí)行禁酒令期間，拐角的酒吧很多被改成冷飲部，冰淇淋生意因此大為興隆。但是后來(lái)的限令以及1930年代的大蕭條，還是對(duì)該產(chǎn)業(yè)施加了尤為沉重的打擊。冰淇淋因各種流行歌曲、詩(shī)作以及童謠而芳名在外，它也是較早一批的電影明星，還是1940年代追逐辛納屈的花季少女們鐘情的冷柜臺(tái)的構(gòu)成。二戰(zhàn)期間，冰淇淋流露出了強(qiáng)烈的愛國(guó)主義。戰(zhàn)爭(zhēng)期間，這種冰淇淋愛國(guó)主義比以往任何時(shí)候都傳播得更加廣泛，其背后是聯(lián)邦公路系統(tǒng)發(fā)展的巨大支撐。冰淇淋是慶祝美國(guó)獨(dú)立日的傳統(tǒng)甜品，也是生日蛋糕或一片蘋果派必不可少的甜蜜伴侶，更是超市展示冰柜里的 bi備品。

如今，冰淇淋制造商已締造了市值超過(guò)600億美元的全球企業(yè)。該行業(yè)由雀巢和聯(lián)合利華兩家公司主導(dǎo)，它們掌控著超過(guò)三分之一的市場(chǎng)，旗下有本杰瑞（Ben ＆ Jerrys）、哈根達(dá)斯（Haagen Dazs）和德雷爾（Dreyers）等著名品牌。這些國(guó)際冰淇淋巨頭正在中國(guó)、巴西、菲律賓、印度尼西亞等發(fā)展中市場(chǎng)迅速擴(kuò)張。它們的故事并非聚焦冰淇淋本身，而是關(guān)于全球業(yè)務(wù)的，因此我想把對(duì)它的評(píng)論留給其他作者。

最后，我要鄭重介紹一下當(dāng)今的冰淇淋工匠們他們通過(guò)在小店里制作以及銷售自己獨(dú)一無(wú)二的冰淇淋謀生，他們繼承了優(yōu)秀的質(zhì)量以及綿長(zhǎng)的創(chuàng)造力傳統(tǒng)。毫無(wú)疑問(wèn)，他們的冰淇淋將成為后人懷舊故事的絕佳素材。