第1章緒論 1
1.1食品添加劑的定義及分類1
1.1.1食品添加劑的定義1
1.1.2食品添加劑的分類2
1.2食品添加劑的發(fā)展概況5
1.2.1食品添加劑的早期應(yīng)用5
1.2.2食品添加劑的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀6
1.2.3食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)9
1.3食品添加劑的利弊及安全性11
1.3.1食品添加劑的利與弊11
1.3.2食品添加劑的安全性及其評(píng)價(jià)13

第2章食品添加劑的監(jiān)管及使用標(biāo)準(zhǔn) 19
2.1食品添加劑的監(jiān)管19
2.1.1國際上對(duì)食品添加劑的監(jiān)管19
2.1.2國內(nèi)對(duì)食品添加劑的監(jiān)管22
2.2我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)26
2.2.1《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024）中的專業(yè)術(shù)語及概念26
2.2.2《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)配食品添加劑通則》（GB 26687—2011）28
2.2.3《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 14880—2012）28
2.2.4《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2011）28
2.2.5《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050—2011）28
2.3食品添加劑功能類別及編碼系統(tǒng)29

第3章調(diào)色類食品添加劑的特性 31
3.1食品著色劑31
3.1.1定義和分類31
3.1.2作用機(jī)理32
3.1.3常用食品著色劑及其性質(zhì)33
3.2食品護(hù)色劑42
3.2.1定義和分類42
3.2.2作用機(jī)理42
3.2.3常用護(hù)色劑化學(xué)結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)43
3.3食品漂白劑44
3.3.1定義和分類44
3.3.2作用機(jī)理44
3.3.3常用漂白劑化學(xué)結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)44

第4章調(diào)香類食品添加劑的特性 46
4.1食品用香料46
4.1.1定義和分類46
4.1.2作用機(jī)理46
4.1.3常用食品香料的主要成分及其性質(zhì)47
4.2食品用香精50
4.2.1定義和分類50
4.2.2作用機(jī)理50
4.2.3常用的食品香精類型51

第5章調(diào)味類食品添加劑的特性 53
5.1食品甜味劑53
5.1.1定義和分類53
5.1.2作用機(jī)理54
5.1.3常用食品甜味劑化學(xué)結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)54
5.2食品酸度調(diào)節(jié)劑57
5.2.1定義與分類57
5.2.2作用機(jī)理58
5.2.3常用食品酸味調(diào)節(jié)劑化學(xué)結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)59
5.3食品增味劑60
5.3.1定義和分類60
5.3.2常見的食品增味劑61

第6章調(diào)質(zhì)類食品添加劑的特性 63
6.1食品增稠劑63
6.1.1定義63
6.1.2分類63
6.1.3作用機(jī)理65
6.1.4影響食品增稠劑作用效果的因素66
6.1.5常用食品增稠劑的理化性質(zhì)67
6.2食品乳化劑69
6.2.1定義69
6.2.2分類70
6.2.3作用機(jī)理71
6.2.4常用食品乳化劑的理化性質(zhì)72
6.3食品穩(wěn)定和凝固劑74
6.3.1定義74
6.3.2分類75
6.3.3作用機(jī)理76
6.3.4常用穩(wěn)定和凝固劑的理化性質(zhì)76
6.4食品水分保持劑77
6.4.1定義和分類77
6.4.2作用機(jī)理78
6.4.3常用水分保持劑的理化性質(zhì)79
6.5食品抗結(jié)劑80
6.5.1定義80
6.5.2分類80
6.5.3常用抗結(jié)劑的理化性質(zhì)80
6.6食品膨松劑81
6.6.1定義81
6.6.2分類和作用機(jī)理82
6.6.3常用食品膨松劑的理化性質(zhì)82
6.7面粉處理劑83
6.7.1定義83
6.7.2分類83
6.7.3常用面粉處理劑的理化性質(zhì)84

第7章防腐保鮮類食品添加劑的特性 85
7.1防腐劑85
7.1.1食品防腐劑定義和分類85
7.1.2食品防腐劑作用機(jī)理86
7.1.3常用食品防腐劑化學(xué)結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)86
7.2抗氧化劑100
7.2.1食品抗氧化劑定義和分類100
7.2.2食品抗氧化劑作用機(jī)理101
7.2.3合成抗氧化劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)102
7.2.4天然抗氧化劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)106
7.3被膜劑113
7.3.1被膜劑定義和分類113
7.3.2常用被膜劑性質(zhì)113

第8章食品酶制劑的特性 115
8.1糖酶類酶制劑115
8.1.1淀粉酶115
8.1.2葡糖氧化酶116
8.1.3葡糖異構(gòu)酶117
8.1.4纖維素酶117
8.1.5乳糖酶118
8.1.6果膠酶118
8.2蛋白酶類酶制劑118
8.2.1蛋白酶118
8.2.2凝乳酶119
8.2.3肽酶119
8.3酯酶類酶制劑120
8.3.1脂肪酶120
8.3.2磷脂酶120
8.3.3羧酸酯酶121
8.4其他酶類酶制劑121
8.4.1轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶121
8.4.2木聚糖酶122
8.4.3轉(zhuǎn)葡萄糖苷酶122
8.4.4植酸酶122
8.4.5轉(zhuǎn)化酶122
8.4.6過氧化氫酶122
8.4.7漆酶123
8.4.8β-葡聚糖酶123

第9章食品工業(yè)用加工助劑的特性 124
9.1助濾劑124
9.1.1定義124
9.1.2常用助濾劑的理化性質(zhì)125
9.2吸附劑125
9.2.1定義125
9.2.2分類126
9.2.3作用機(jī)理126
9.2.4常用吸附劑的理化性質(zhì)126
9.3澄清劑127
9.3.1定義127
9.3.2常用澄清劑的理化性質(zhì)127
9.4消泡劑128
9.4.1定義128
9.4.2作用機(jī)理及分類128
9.4.3常用消泡劑的理化性質(zhì)128
9.5脫模劑129
9.5.1定義129
9.5.2常用脫模劑的種類及理化性質(zhì)129
9.6防粘劑129
9.6.1定義129
9.6.2防粘劑（滑石粉）的理化性質(zhì)129

第10章食品添加劑在酒類中的應(yīng)用 130
10.1食品添加劑在發(fā)酵酒中的應(yīng)用131
10.1.1發(fā)酵酒131
10.1.2葡萄酒132
10.1.3黃酒133
10.1.4果酒134
10.1.5啤酒134
10.2食品添加劑在蒸餾酒中的應(yīng)用135
10.2.1蒸餾酒135
10.2.2白酒135
10.2.3國外蒸餾酒136
10.3食品添加劑在配制酒中的應(yīng)用137

第11章食品添加劑在果蔬類食品中的應(yīng)用 139
11.1蔬菜類食品中常用食品添加劑及使用方法139
11.1.1蔬菜類食品中常用食品添加劑140
11.1.2使用方法及注意事項(xiàng)143
11.2應(yīng)用案例144
11.3水果類食品中常用食品添加劑及使用方法145
11.3.1水果類食品中常用食品添加劑145
11.3.2食品添加劑在果蔬制品中的使用方法及注意事項(xiàng)157
11.4應(yīng)用案例158

第12章食品添加劑在肉、蛋和奶類食品中的應(yīng)用 160
12.1肉類食品中常用食品添加劑及使用方法160
12.1.1肉類食品中常用食品添加劑160
12.1.2使用方法及注意事項(xiàng)162
12.1.3應(yīng)用案例164
12.2蛋類食品中常用的食品添加劑及使用方法165
12.2.1蛋類食品中常用食品添加劑165
12.2.2使用方法及注意事項(xiàng)169
12.2.3應(yīng)用案例171
12.3奶類食品中常用食品添加劑及使用方法172
12.3.1奶類食品中常用食品添加劑172
12.3.2使用方法及注意事項(xiàng)173
12.3.3應(yīng)用案例176

第13章食品添加劑在焙烤類食品中的應(yīng)用 178
13.1面包類食品中常用食品添加劑及其使用方法178
13.1.1面包類食品中常用食品添加劑178
13.1.2使用方法及注意事項(xiàng)179
13.2蛋糕類食品中常用食品添加劑及其使用方法180
13.2.1蛋糕類食品中常用食品添加劑180
13.2.2使用方法及注意事項(xiàng)180
13.3餅干類食品中常用食品添加劑及其使用方法181
13.3.1餅干類食品中常用食品添加劑181
13.3.2餅干生產(chǎn)過程中食品添加劑的使用方法及注意事項(xiàng)182
13.4應(yīng)用案例183

參考文獻(xiàn) 185