第一章　酸漿豆制品概述 1
第一節(jié)　酸漿豆腐的起源和特點 1
第二節(jié)　酸漿豆制品現(xiàn)狀和前景 3

第二章　酸漿豆制品生產(chǎn)原料 7
第一節(jié)　大豆成分與酸漿豆制品品質(zhì)的關(guān)系 7
第二節(jié)　大豆原料與酸漿豆干品質(zhì)關(guān)系 22
第三節(jié)　酸漿豆制品加工用水 31

第三章　酸漿及其生產(chǎn)設(shè)備 35
第一節(jié)　酸漿微生物菌種篩選 35
第二節(jié)　酸漿生產(chǎn)工藝優(yōu)化 46
第三節(jié)　酸漿工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù) 73

第四章　酸漿豆制品制漿工藝和設(shè)備 86
第一節(jié)　酸漿豆制品制漿工藝概述 86
第二節(jié)　二次漿渣共熟制漿工藝優(yōu)化 112
第三節(jié)　熟漿工藝制漿的主要設(shè)備 120

第五章　酸漿豆腐生產(chǎn)機理及其應(yīng)用研究 125
第一節(jié)　酸漿豆腐凝固機理 125
第二節(jié)　酸漿豆制品生產(chǎn)工藝與配方 170
第三節(jié)　二次漿渣共熟酸漿豆腐工藝優(yōu)化 181

第六章　酸漿豆制品鹵制 194
第一節(jié)　酸漿豆制品鹵制的起源和發(fā)展 194
第二節(jié)　酸漿豆干鹵汁制備與利用 197
第三節(jié)　酸漿休閑豆干鹵制過程中的品質(zhì)變化 227
第四節(jié)　酸漿豆干脈沖式鹵制工藝優(yōu)化 242
第五節(jié)　湘派鹵汁循環(huán)使用安全監(jiān)測及預警模型的構(gòu)建 262

第七章　酸漿豆制品工廠設(shè)計案例 275

附錄 290

參考文獻 299