本書根據(jù)中餐廚師要求具備的基本技能和崗位素養(yǎng)，由淺入深地介紹了基本功菜肴、過油類菜肴、流質(zhì)芡菜肴、包汁芡菜肴、清汁菜肴、(火靠)汁菜肴、甜品菜肴、湯羹菜肴、涼制菜肴以及考級菜肴制作等，共10個學(xué)習(xí)領(lǐng)域44個學(xué)習(xí)任務(wù)。每個學(xué)習(xí)任務(wù)通過學(xué)習(xí)目標(biāo)、學(xué)習(xí)任務(wù)描述(包括學(xué)習(xí)準(zhǔn)備、計劃與實(shí)施、評價反饋、知識鏈接等部分)將基本技能、原料知識、營養(yǎng)衛(wèi)生、職業(yè)道德等內(nèi)容融匯其中。本書在編寫過程中征求并聽取了中餐烹飪行業(yè)一線從業(yè)人員的意見，融入了教師們多年的教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗，具有實(shí)用性、科學(xué)性和系統(tǒng)性等特點(diǎn)。本書可作為中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)的教材，也可作為技工學(xué)校相關(guān)專業(yè)及在職人員的培訓(xùn)和自學(xué)用書。