分步詳解家常菜：絕味過(guò)癮川菜（足本彩色銅版紙印刷）
定 價(jià)：29.8 元
- 作者：瑞雅
- 出版時(shí)間：2015/6/1
- ISBN：9787535961235
- 出 版 社：廣東科技出版社
- 中圖法分類(lèi)：TS972.182.71
- 頁(yè)碼：256
- 紙張：
- 版次：1
- 開(kāi)本：16開(kāi)
川菜，起源于四川，卻風(fēng)靡全國(guó)。不管你去沒(méi)去過(guò)四川，相信你都吃過(guò)川菜，尤其是經(jīng)典的川菜：魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐、毛血旺、麻辣燙……相信這些菜我們都耳熟能詳。身為川菜的忠實(shí)愛(ài)好者，手里怎么能沒(méi)有一本教你做經(jīng)典川菜的好菜譜呢？
這本菜譜圖片精美，讓人看了垂涎欲滴；書(shū)的內(nèi)容豐富，將經(jīng)典川菜、特色小吃、火鍋干鍋、家常川菜以及湯品煲類(lèi)一一囊括，用最正宗的做法教給你怎么做出麻辣鮮香的誘人川菜，并且還配有操作步驟圖詳解，就算你零基礎(chǔ)，也能輕松學(xué)會(huì)。還等什么？為你和你的親朋好友帶來(lái)一場(chǎng)味覺(jué)盛宴吧！
能學(xué)到一款正宗川菜的烹飪技術(shù)，是對(duì)提高生活質(zhì)量要求的一種滿足，尤其是大眾化的川菜，亦趨向于精細(xì)、精美，家庭的烹飪亦趨向于藝術(shù)化，重品味，不再是滿足于簡(jiǎn)單的吃，而更多地在乎吃的藝術(shù)，吃的文化，在乎川菜烹飪給家庭帶來(lái)的樂(lè)趣。本書(shū)在傳統(tǒng)川菜的基礎(chǔ)上，還增加了一些流行菜肴，對(duì)川菜的傳承與發(fā)展有積極意義，是一本非常實(shí)用的家庭學(xué)習(xí)制作川菜的精美菜譜書(shū)。
第一章 涼菜
2 涼菜的味型
2 蒜泥味
2 酸辣味
2 姜汁味
2 醬香味
3 椒麻味
3 麻辣味
3 怪味
3 麻醬味
4 芥末味
4 紅油味
5 蒜泥毛肚 勁道爽口
6 香辣熗牛筋 香辣味美
7 蒜香豬耳片 清脆爽口
8 黃瓜拌肚絲 清爽鮮香
9 杏鮑菇拌肚絲 鮮香爽口
10 火腿銀芽 清脆爽口
10 銀針耳絲 脆爽美味
11 麻辣香菜羊肉 麻辣醇香
12 咖喱拌牛柳 鮮嫩可口
14 香菜拌牛肚絲 清爽可口
15 麻辣雞塊 麻辣香嫩
16 泡拌腰花 酸辣爽口
18 川北涼粉 麻辣香滑
19 五香雞心 清爽鮮香
20 醬拌鴨舌 香濃彈牙
21 蔥油腰花 清爽鮮香
22 木耳拌雞 麻香爽口
23 甜椒鴨絲 脆嫩鮮香
24 爽口雞片 鮮辣爽口
26 青椒熗拌雞 香辣肉嫩
27 椒鹽酥蝦 外焦里嫩
28 香辣鴨舌 香辣勁道
30 紅油魚(yú)皮 香鮮軟滑
31 芹黃魚(yú)絲 鮮嫩清爽
32 魚(yú)香魚(yú)丁 肉滑味鮮
33 蝦仁辣粉絲 彈嫩爽口
34 青豆拌海蜇 酸爽鮮美
35 五彩鮮貝 鮮脆爽口
36 茡薺蝦仁 鮮嫩可口
37 怪味扇貝 鮮滑柔嫩
38 鮮蝦泡椒 鮮辣肉嫩
39 青筍拌魷魚(yú)絲 清脆鮮軟
40 醬醋蕨粉 酸爽筋道
41 泡椒嫩南瓜 甜辣香糯
42 西紅柿萵苣 酸甜爽口
43 酸辣辣白菜 酸辣脆爽
44 蛋黃拌瓜條 清涼爽口
45 脆嫩黃瓜干 鮮脆清爽
45 花生仁豆腐干 豆香十足
46 花生仁蘿卜干 鮮香脆韌
47 泡拌銀芽 清脆鮮辣
48 干貝拌西藍(lán)花 咸鮮爽口
50 涼拌茭白絲 翠色可口
51 蔥油鮮筍 蔥香脆嫩
52 蔥油泡甜椒 鮮脆爽口
53 碧綠脆筍 香脆美味
53 爽口蓮白 營(yíng)養(yǎng)清淡
54 涼拌黃瓜花 清脆鮮辣
55 麻辣素雞 蔥香脆嫩
56 椒香豇豆 香辣脆爽
57 生拌花生仁 鹽酥香脆
58 枸杞蠶豆 清甜爽口
59 酸椒玉米筍 酸辣清爽
60 西芹百合 清淡脆嫩
61 涼拌苦瓜雞 甜辣香糯
62 椒香荷蘭豆 清脆爽口
63 白油蘆筍 味鮮清脆
64 三絲折耳根 鮮辣脆爽
第二章 炒菜
66 美味炒菜有技巧
66 七大炒法，炒出不同風(fēng)味
67 掌控火候
67 把握油溫
68 陳皮肉丁 香辣可口
70 生爆鹽煎肉 咸香味足
71 合川肉片 爽滑鮮香
72 江津肉片 肉香汁濃
74 榨菜肉絲 咸鮮美味
75 宮保肉片 酸甜相融
76 臘肉炒蒜薹 咸香味醇
77 豆豉肥腸 筋道味足
78 辣子蒜香骨 肉香酥嫩
79 火爆腰花 爽口下飯
80 金針肚絲 鮮美脆嫩
81 魚(yú)香肝片 酸甜美味
82 魚(yú)香腦花 入口即化
83 蠔油牛肉 肉香味美
84 鮮椒醬炒牛肚 筋道脆爽
85 孜然羊肉 肉香辣足
86 香辣豆豉兔 醬汁濃郁
88 宮保雞丁 肉香美味
88 青椒榨菜 辣味脆爽
89 魚(yú)香辣鴿塊 醬汁沉郁
90 川椒煸乳鴿 鮮香麻辣
92 山椒土豆絲 清淡美味
92 綠豆芽煸豇豆 脆勁十足
93 水豆豉煸鴨脯 肉香味足
94 泡椒牛蛙 軟嫩香口
95 辣子牛蛙 香辣鮮美
96 干煸牛蛙 香辣醇香
96 滑炒地耳 清爽辣足
97 尖椒茄子干 茄香味美
97 醬香雞片 醬味十足
98 香辣雞塊 香辣下飯
99 折耳根雞絲 味道獨(dú)特
100 煳辣雞丁 鮮辣肉嫩
101 青椒煸鳳爪 風(fēng)味獨(dú)特
102 黑椒牛柳 西式風(fēng)情
103 貴妃雞翅 汁多味美
104 火爆鴨脯 辣爽多汁
105 香菇熘雞片 香嫩辣爽
蒜泥毛肚
材 料／ 毛肚200克，青椒、紅椒各40克，香菜20克，蒜泥15克。
調(diào) 料／ 鹽、味精、白醋、白糖、香油各少許。
做 法／
? 毛肚放入沸水鍋中汆燙至熟（圖?），撈起后迅速放入涼開(kāi)水中晾涼，再切成約0.5厘米粗的絲。
? 向盆中加入鹽、味精、蒜泥、白醋調(diào)勻后，放入毛肚絲、青椒絲、紅椒絲、香菜段充
分拌勻（圖?）。
? 攪拌均勻后再往盆中放入白糖（圖?）略攪拌，再放入香油（圖
?）充分?jǐn)噭�，裝盤(pán)即可。
準(zhǔn)備工作
毛肚用小蘇打反復(fù)搓洗干凈，再用流動(dòng)的清水沖洗干凈；青椒、紅椒洗凈，去蒂去籽后切成絲；香菜洗凈后切成3厘米長(zhǎng)的段待用。
香辣熗牛筋
材 料／ 鮮牛筋300克，姜片5克，蔥段10克。
調(diào) 料／ 花椒、鹽、味精各5克，白鹵水800毫升，香油2毫升，紅油15毫升，干辣椒40
克，料酒50毫升。
做 法／
? 鹵水鍋中加入牛筋，用小火加熱2小時(shí)（圖?），鹵至牛筋完全軟熟時(shí)撈起，待涼透
后將牛筋橫切成0.8厘米厚的塊。
? 鍋置中火上，下植物油燒至油溫四成熱，先下干辣椒、花椒炒香，至干辣椒變成棕紅
色時(shí)加入姜片、蔥段、牛筋塊（圖?）。
? 邊炒邊加入料酒、鹽、味精（圖?），不斷翻炒至牛筋塊入味，起鍋晾涼，將牛筋塊
盛出裝盤(pán)，再加入紅油、香油拌勻即可。
準(zhǔn)備工作
將鮮牛筋表面的筋膜去除干凈（圖?），放入清水中浸泡洗凈；鍋中加入白鹵水、料酒，用中火燒至沸騰。
蒜香豬耳片
材 料／ 豬耳250克，香蔥50克，蒜泥20克，姜適量。
調(diào) 料／ 鹽、味精各4克，白糖1克，醬油8克，醋、紅油各10克，熟芝麻、料酒各適量。
做 法／
? 將豬耳放入加有姜、香蔥、料酒的沸水鍋中，改用小火煮至完全熟時(shí)撈起晾涼，切成
薄片待用（圖?）。
? 盆中加入鹽、白糖、醋、醬油、蒜泥、熟芝麻、紅油調(diào)勻后，加入豬耳片、香蔥段充
分拌勻（圖?、圖?）。
? 最后加入味精攪拌均勻即可裝盤(pán)（圖?）。
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