前言……001第 1 章 店鋪盈利從熟悉各種數(shù)據(jù)開始 唯有抓住這個要點(diǎn)才能盈利
1-1 餐飲界競爭激烈！？顧客到底在哪里？……002●在外就餐出現(xiàn)減少傾向●餐飲店的銷售中打包帶走獨(dú)占鰲頭
1-2 中小餐飲店容易倒閉？……004●餐飲業(yè)是怎樣運(yùn)作的？●6成的餐飲店處在無為而治的狀態(tài)
1-3 不能拘泥于表面上的銷售額與利潤……008●A店與B店，真正盈利的是哪家？
1-4 在開店前模擬計(jì)算是否盈利？……012●開業(yè)前的準(zhǔn)備階段非常重要！●要想成為興隆旺鋪，根據(jù)很重要！
1-5 盈利的業(yè)態(tài)與旺鋪之3要素……015●業(yè)種與業(yè)態(tài)的區(qū)別●開一家餐飲旺鋪所不可或缺的3大要素●開一家餐飲旺鋪所需的業(yè)態(tài)戰(zhàn)略
第 2 章 抓住與盈利相關(guān)的數(shù)據(jù)2-1 首先習(xí)慣從利潤開始考慮……022●對利潤的正確思考方法
2-2 理解成本與毛利的關(guān)系……025●成本率與毛利率●降低成本率與提高毛利率的方法不同
2-3 降低原材料成本與提高毛利潤的方法……028●如何降低成本率？●以10克為單位來設(shè)計(jì)500克的菜品●如何提高毛利潤
2-4 FL成本影響利潤……034
2-5 FL成本加上房租（R）來考慮……036
2-6 成本可以大致分為兩類……038●針對利潤與開銷的基本思考方法●經(jīng)費(fèi)有兩種
2-7 邊際收益與盈虧平衡點(diǎn)銷售額……040
2-8 邊際收益與邊際收益率……043●何謂邊際收益？
2-9 盈虧平衡點(diǎn)銷售額與必要銷售額……046●何謂盈虧平衡點(diǎn)銷售額●從目標(biāo)利潤逆向計(jì)算銷售額
2-10 從損益表中看懂的5種利潤……055●何謂損益表
2-11 資產(chǎn)負(fù)債表中出現(xiàn)的術(shù)語……059●何謂資產(chǎn)負(fù)債表●流動資產(chǎn)與固定資產(chǎn)●流動負(fù)債與固定負(fù)債
2-12 使用資產(chǎn)負(fù)債表和損益表對經(jīng)營狀況進(jìn)行分析……062●經(jīng)營比率分析的方法
第 3 章 抓住與提高銷售額＆利潤相關(guān)的數(shù)字
3-1 上門惠顧的顧客中一半以上都是一次性客源�。俊耦櫩突蓊�3次的話，回頭客率就會一下子提高
3-2 提高銷售額的6大視點(diǎn)……072●何謂提高銷售額的6大視點(diǎn)？
3-3 使用矩陣體系思考、排除奮斗主義 ……076●使用矩陣體系探明原因與對策●冷靜地分析矩陣體系中的數(shù)據(jù)●努力的方向更為重要
3-4 改善收益的5大步驟……081●改善收益的基本步驟●比起輸血，更應(yīng)優(yōu)先采取止血模式●不能輕易用優(yōu)惠券打折或降價
3-5 重新審視經(jīng)營方針的基礎(chǔ)經(jīng)營理念……087●從4個方面確定經(jīng)營理念●對目標(biāo)進(jìn)行進(jìn)一步分析●顧客分析和有效的集客方法●經(jīng)營理念是經(jīng)營方針的基礎(chǔ)
3-6 銷售額與翻臺率＆座位利用率……090●計(jì)算翻臺率●計(jì)算座位利用率
3-7 以提高銷售額為目標(biāo)的集客體系……093●店招牌一定要重視100米與10米●不同類型的店招牌效果各異●獲得新客源所需成本是維持老客源的5倍以上！
第 4 章 把握好人員和店內(nèi)空間的相關(guān)數(shù)據(jù)4-1 比較店長（經(jīng)營者）與員工的總勞動時間……102●算出總勞動時間中店長勞動時間所占的比率
4-2 通過員工的工作態(tài)度檢查勞動生產(chǎn)率……104●人不是成本而是資源
4-3 通過勞動分配率來考量人員工資的支付比率……106●商討人員工資時不可或缺的勞動分配率 通過人員管理和店鋪整理有效地提高銷售額●勞動分配率最大不能超過毛利潤的50%●設(shè)定好勞動分配率就可以把毛利潤納入計(jì)劃
4-4 用工作時長來管理人員工資……109●出勤方式各不相同的情況下可以用工作時長來進(jìn)行管理●員工的排班要凸顯效率
4-5 合理的人員工資該如何計(jì)算？……112●判斷員工勞動生產(chǎn)率的指標(biāo)●每人每小時銷售額表示每位員工在一定期間內(nèi)的銷售額●每人每小時生產(chǎn)率表示每人每小時所賺取的毛利潤●每人每小時接待顧客人數(shù)表示員工在一定時間內(nèi)能接待多少位顧客●如何計(jì)算必要的毛利潤或銷售額
4-6 店鋪地址的選定和店鋪硬件設(shè)施的要點(diǎn)……117●從數(shù)據(jù)看店鋪選址的要點(diǎn)●店鋪硬件設(shè)施要基于經(jīng)營理念去配置●選設(shè)備機(jī)器時要重視營運(yùn)成本●顧客座位與包含廚房在內(nèi)的其他面積的比率應(yīng)為6:4~7:3
4-7 什么程度的借款是安全的？……122
第 5 章 與庫存和進(jìn)貨相關(guān)的數(shù)字 明確訂貨時機(jī)與庫存量的秘訣5-1 食材庫存積壓的兩大危險性……126●在餐飲店商品售罄是致命傷
5-2 合理的庫存量是3天的用量……128●保質(zhì)期較短的食材如何備貨●調(diào)查好訂貨頻率再決定備貨量
5-3 進(jìn)貨的兩種下單方法……130●經(jīng)常保持一定備貨量的定量下單方式●在固定的日期下單購買所需用量的定期下單方式
第 6 章 增強(qiáng)店鋪競爭力的菜單和價格戰(zhàn)略顧客心理體現(xiàn)在數(shù)字中●在銷售額上使用ABC分析法●將銷售額的ABC分析用坐標(biāo)圖來表示●C組是不必要的商品嗎？
6-2 毛利潤的ABC分析法……138●毛利潤的ABC分析法
6-3 使用交叉ABC分析法來提高商品分析的精確度……140●使用交叉ABC分析法對銷售額和毛利潤進(jìn)行分析●銷售額和毛利潤均低的商品該怎么辦？●通過交叉ABC分析更新菜單和價格
6-4 從商品種類搭配角度考慮菜單制作……148●用T型范疇考慮商品種類搭配●實(shí)踐T型范疇增加銷售額
6-5 考慮好價格的作用后再定價……151●站在顧客的角度定價●顧客從什么地方判斷價格的高低？●價格的3種作用
6-6 對留在顧客記憶中的價格要格外注意……153●在變更價格時需要注意什么？●何謂留在顧客記憶中的價格
6-7 提前了解定價的訣竅……155●價格的種類要少，一目了然●價格線的下限與上限●設(shè)定成顧客一目了然的價格后銷售額實(shí)現(xiàn)翻倍
6-8 與競爭者拉開差距并獲得顧客喜愛的價格是什么？……158●與競爭者拉開差距的展示方法●成本率在總體上合適即可◎餐飲店的基本數(shù)據(jù)表格……162◎餐飲店的基本數(shù)據(jù)表格（模板）……164◎食材成本表模板……166◎邊際收益……168◎資產(chǎn)負(fù)債表……170◎損益表……171◎資產(chǎn)負(fù)債表模板……172◎損益表模板……173◎從數(shù)據(jù)來看業(yè)態(tài)戰(zhàn)略表格……174卷末資料餐飲店常用表格