自 序

收錄在本書中的文章，大多數(shù)是筆者于上世紀八十年代在香港報紙雜志發(fā)表的文章。香港報紙雜志多有飲食專頁或飲食專欄的施設(shè)，但筆者的文章則不在這些專頁與專欄內(nèi)（除了在《經(jīng)濟日報》以《古譜精品》欄名發(fā)表的五十二篇），因為香港的專欄有一個不成文的規(guī)矩，不是專寫“食經(jīng)”的人，不能占用飲食欄目，這規(guī)矩從何時而有，實在不知，但恐怕跟“飲食公關(guān)”有很大關(guān)系，因此筆者寫飲食的文章偶然發(fā)表在專欄，常常引起一些是非，幸而筆者在文化界還算有點地位，那些是非不去管他，也就罷了。不過有些牽涉入是非的人卻異常恐懼，例如如今成為御廚名人的楊貫一，當年給食經(jīng)寫手群起攻擊，說他的鮑魚不堪食，他便想聘請飲食公關(guān)來打圓場，包括請“食家”來試食�，F(xiàn)在說出這些事情，實在是想讀者了解文章寫作的背景。

在《經(jīng)濟日報》寫的算是飲食專欄了，那是因為一位好朋友主編飲食專頁之故，而且專寫古譜，是非即少，不過寫了一年，那朋友便被解職，原因是很多食肆拒在《經(jīng)濟日報》登廣告，發(fā)廣告的人，正是食肆的公關(guān)，所以王亭之的飲食專欄可能亦是禍端。

這些文章其實并非與人作對，只是直話直說，同時說出一些飲食制作的秘奧。筆者有資格這樣做，實在是因為家庭背景之故。筆者生長在一個大家庭中，家中有許多來自不同家鄉(xiāng)的女眾，因此年紀小小就已飽嘗一些著名菜系的菜式，嘗得最多的是蘇州菜系的菜式，因為筆者的庶祖母盧太君是蘇州人。那時家中有大廚房與小廚房之分，盧太君便有一個小廚房，可以獨立制作蘇州菜式，筆者是獨孫，盧太君當然疼惜，每頓晚餐幾乎都有蘇州菜吃。筆者的母親想學煮蘇州菜，便叫筆者去做間諜，留意他們那一樣菜的那一種手藝，久而久之，庶祖母便發(fā)覺了，于是索性叫筆者的母親入她的小廚房，正式教她怎樣制作蘇州菜，筆者隨伴在側(cè)（這樣盧太君才開心，教得特別有心機），這樣筆者便知道了一些蘇州菜制作的竅門，所以筆者在蘇州“吳門人家”吃蘇州菜時，老板沙奶奶很奇怪，為什么一個廣州人這么懂得蘇州菜。

筆者曾發(fā)表的文章，從來不存底稿，從前只有一家香港出版社收集過筆者一些談食的文章，出版了一本《王亭之談食》，此外，就再無存稿�，F(xiàn)在能夠呈獻這本文集給讀者，實在是兩位有心人之功，幸虧他們多方搜集，一共湊成二百余篇，將之分為數(shù)輯，然后電郵給筆者，筆者將文章再作修改，這樣就成為本書的內(nèi)容與形式，希望讀者會喜歡。因為筆者自覺本書堪與《隨園食單》相比，這也許是筆者的自大，但筆者的確用誠意來寫這些文章，首先是想令讀者識食，能分清什么是花巧，什么是手藝，這樣就不會受名牌所騙。因為筆者曾在大陸逗留超過半年，在北京、上海、蘇州、杭州都吃過許多食肆，覺得“劣幣驅(qū)逐良幣”，老老實實憑手藝制作的食肆，常常給弄花巧的所謂名牌食肆打到無法立足，筆者真的想為他們盡一把力。除此之外，筆者還想令家庭主婦，能憑本書鉆研出一些名菜的制作方法，那就可以在食料有保證的情形下制作名食，這便是筆者的誠意。

筆者終生以鉆研佛學為務(wù)，也曾經(jīng)商，也曾公開過不傳之秘的術(shù)數(shù)，也曾在書畫界露過面，但這些都不是筆者的專業(yè)，談飲食更是副業(yè)中的副業(yè)，寫飲食文章有打抱不平之意，現(xiàn)在能將舊文結(jié)集出版，可以說是意外的喜悅。謝謝出版社，謝謝參與成書的朋友，當然更謝謝肯出錢買這本書的讀者。