本書主要對(duì)白酒工藝、白酒分析檢測(cè)及白酒品評(píng)與勾兌的理論和實(shí)行了闡述。全書共分為6章，即白酒工藝、白酒工藝實(shí)驗(yàn)、白酒分析檢測(cè)、白酒分析檢測(cè)實(shí)驗(yàn)、白酒品評(píng)與勾兌、白酒品評(píng)與勾兌實(shí)驗(yàn)，其中，白酒工藝實(shí)驗(yàn)介紹了我國(guó)白酒的起源、主要香型白酒的生產(chǎn)工藝，并結(jié)合學(xué)校的具體情況和白酒的生產(chǎn)實(shí)際設(shè)置了小曲制作、小曲白酒固態(tài)及液態(tài)生產(chǎn)等工藝的8個(gè)實(shí)驗(yàn)；白酒分析檢測(cè)實(shí)驗(yàn)主要介紹了白酒檢測(cè)的主要方法和主要儀器，并針對(duì)白酒生產(chǎn)的實(shí)際工藝流程設(shè)置了從原料、生產(chǎn)過程到成品檢測(cè)等的14個(gè)實(shí)驗(yàn)，與生產(chǎn)緊密結(jié)合，具有較強(qiáng)的實(shí)用性；白酒品評(píng)與勾兌實(shí)驗(yàn)介紹了白酒品評(píng)、勾兌、調(diào)味的基本理論和白酒品評(píng)人員應(yīng)具備的條件，并結(jié)合學(xué)生的實(shí)際情況安排了白酒品評(píng)的9個(gè)實(shí)驗(yàn)。
章白酒工藝
節(jié)
中國(guó)白酒起源
第二節(jié)
白酒的分類
第三節(jié)
制曲工藝
第四節(jié)
主要白酒的生產(chǎn)工藝
第二章白酒工藝實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)一淀粉酶產(chǎn)生菌的篩選
實(shí)驗(yàn)二淀粉酶活力的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)三
酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)
實(shí)驗(yàn)四
液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝
實(shí)驗(yàn)五
麩曲的制作
實(shí)驗(yàn)六
小曲的制作
實(shí)驗(yàn)七
固體法白酒生產(chǎn)工藝
實(shí)驗(yàn)八清香型小曲白酒的發(fā)酵半固態(tài)發(fā)酵
第三章白酒分析檢測(cè)節(jié)物理分析
第二節(jié)化學(xué)分析
第三節(jié)儀器分析
第四節(jié)微生物分析
第四章白酒分析檢測(cè)實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)一原料中水分的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)二原料中淀粉的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)三原料中粗蛋白的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)四原料中灰分的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)六曲藥中糖化酶活力的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)七酒糟中乙醇含量的測(cè)定密度瓶法
實(shí)驗(yàn)八酒糟中殘余淀粉的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)九酒糟中微生物的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十白酒酯的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十一
白酒中雜醇油的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十二白酒中甲醇的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十三白酒中甲醛的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十四
白酒中乙酸乙酯的氣相色譜測(cè)定
第五章白酒品評(píng)與勾兌
節(jié)白酒的風(fēng)味成分
第二節(jié)白酒的品評(píng)
第三節(jié)白酒勾兌
第四節(jié)白酒調(diào)味
第五節(jié)酒體設(shè)計(jì)中的有關(guān)計(jì)算
第六章白酒品評(píng)與勾兌實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)一香型品評(píng)
實(shí)驗(yàn)二白酒中酒度的品評(píng)
實(shí)驗(yàn)三各種勾兌、調(diào)味酒的品評(píng)
實(shí)驗(yàn)四陳酒與新酒的品評(píng)
實(shí)驗(yàn)五
白酒勾兌
實(shí)驗(yàn)六
白酒酒體設(shè)計(jì)
實(shí)驗(yàn)七白酒降度
實(shí)驗(yàn)八各香型白酒的品評(píng)
實(shí)驗(yàn)九兩杯法品酒訓(xùn)練
附錄
附表一酒精計(jì)溫度濃度換算表
附表二20℃時(shí)白酒、酒精度和質(zhì)量百分?jǐn)?shù)對(duì)照表
參考文獻(xiàn)
書單推薦
