《餐飲服務(wù)實訓教程/復旦卓越·21世紀酒店管理系列》以《餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標準》為基礎(chǔ)，通過職業(yè)能力的動態(tài)發(fā)展調(diào)研，進行準確地綜合職業(yè)能力分析，使實訓教程與職業(yè)崗位需求相對接，制定課程標準和體系。按照情境學習理論的觀點，只有在實際情境中學習才可能獲得真正的職業(yè)能力，并獲得理論認知水平的發(fā)展，因此本教材立足于學生實際職業(yè)能力的培養(yǎng)，精心選擇有代表性的典型工作任務(wù)，編寫思路采用了項目化內(nèi)容結(jié)構(gòu)，分為中餐和西餐兩大部分，按照模塊學習，讓學習者經(jīng)歷典型而完整的工作過程，通過完成完整的服務(wù)規(guī)程和工作任務(wù)來學習知識、獲得技能、形成能力、內(nèi)化理論。在完成具體任務(wù)的過程中掌握相關(guān)理論知識，全面形成餐飲行業(yè)職業(yè)崗位需要的綜合職業(yè)能力。
《餐飲服務(wù)實訓教程/復旦卓越·21世紀酒店管理系列》以《餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標準》為基礎(chǔ)，通過職業(yè)能力的動態(tài)發(fā)展調(diào)研，進行準確地綜合職業(yè)能力分析，使實訓教程與職業(yè)崗位需求相對接，制定課程標準和體系。按照情境學習理論的觀點，只有在實際情境中學習才可能獲得真正的職業(yè)能力，并獲得理論認知水平的發(fā)展，因此本教材立足于學生實際職業(yè)能力的培養(yǎng)，精心選擇有代表性的典型工作任務(wù)，編寫思路采用了項目化內(nèi)容結(jié)構(gòu)，分為中餐和西餐兩大部分，按照模塊學習，讓學習者經(jīng)歷典型而完整的工作過程，通過完成完整的服務(wù)規(guī)程和工作任務(wù)來學習知識、獲得技能、形成能力、內(nèi)化理論。在完成具體任務(wù)的過程中掌握相關(guān)理論知識，全面形成餐飲行業(yè)職業(yè)崗位需要的綜合職業(yè)能力。
上篇 中餐服務(wù)
項目一 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求
模塊一 形體規(guī)范
模塊二 語言規(guī)范
模塊三 員工紀律
項目二 餐飲服務(wù)的基本技能
模塊一 端托技能
模塊二 餐巾折花技能
模塊三 擺臺技能
模塊四 斟酒
模塊五 上菜與分菜
模塊六 其他服務(wù)
項目三 中餐服務(wù)
模塊一 中餐菜單
模塊二 零點服務(wù)
模塊三 宴會服務(wù)
下篇 西餐服務(wù)
項目四 西餐服務(wù)基本技能
模塊一 西餐的主要菜式及服務(wù)方式
模塊二 準備用具
模塊三 西餐服務(wù)技巧
模塊四 擺臺服務(wù)
模塊五 餐前準備
項目五 西餐零餐服務(wù)程序
模塊一 接待服務(wù)
模塊二 推薦食品酒水
模塊三 就餐服務(wù)
模塊四 結(jié)賬服務(wù)
模塊五 餐后服務(wù)
項目六 西餐宴會服務(wù)程序
模塊一 宴會單
模塊二 宴會前的準備工作
模塊三 宴會的服務(wù)工作
模塊四 餐后服務(wù)
模塊五 冷餐會服務(wù)
項目七 酒水服務(wù)
模塊一 西餐餐酒
模塊二 酒水服務(wù)
模塊三 咖啡服務(wù)
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