《中國(guó)飲食文化》特色：
　　1.定位準(zhǔn)確�！吨袊�(guó)飲食文化》抓住中職教育主要是培養(yǎng)“中、初級(jí)專門人才”這一根本，在內(nèi)容上既不“偏高”，也不“偏雜”，組織構(gòu)架恰當(dāng)。
　　2.重視基礎(chǔ)。《中國(guó)飲食文化》能緊扣旅游服務(wù)與管理專業(yè)的特點(diǎn)，清晰地闡述知識(shí)體系中的重點(diǎn)、難點(diǎn)和盲點(diǎn)，使學(xué)生在學(xué)習(xí)中能很好地抓重點(diǎn)、突難點(diǎn)、解盲點(diǎn)。
　　3.突出實(shí)踐�！吨袊�(guó)飲食文化》的教材從實(shí)踐中來(lái)，通過(guò)教與學(xué)再回到實(shí)踐中去，結(jié)合較為完美，體現(xiàn)了一種全新的教學(xué)理念。

　　中國(guó)的飲食在世界上享有盛譽(yù)。中國(guó)飲食文化是中華民族在長(zhǎng)期的生產(chǎn)和消費(fèi)實(shí)踐中所積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。了解我國(guó)悠久的飲食歷史、民俗和飲食美學(xué)，掌握中國(guó)飲食文化的內(nèi)涵，是一名優(yōu)秀旅游工作者所必須具備的條件。
　　近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，旅游業(yè)也取得了蓬勃的發(fā)展。我國(guó)已成為亞洲的旅游大國(guó)。在新的市場(chǎng)條件下，我國(guó)旅游業(yè)急需一大批能夠宣傳和推銷我國(guó)旅游產(chǎn)品的專業(yè)人才。本書即是為了滿足這一需要而編寫的。
　　本書既可作為中職旅游學(xué)校旅游服務(wù)與管理專業(yè)和導(dǎo)游服務(wù)專業(yè)的專業(yè)課教材，同時(shí)也可作為烹飪專業(yè)的教學(xué)用書，其主要特點(diǎn)是知識(shí)準(zhǔn)確、通俗易懂，便于讀者掌握和學(xué)習(xí)。本書與其他同類教材相比，還具有以下亮點(diǎn)：
　　1.定位準(zhǔn)確。本書抓住中職教育主要是培養(yǎng)“中、初級(jí)專門人才”這一根本，在內(nèi)容上既不“偏高”，也不“偏雜”，組織構(gòu)架恰當(dāng)。
　　2.重視基礎(chǔ)。本書能緊扣旅游服務(wù)與管理專業(yè)的特點(diǎn)，清晰地闡述知識(shí)體系中的重點(diǎn)、難點(diǎn)和盲點(diǎn)，使學(xué)生在學(xué)習(xí)中能很好地抓重點(diǎn)、突難點(diǎn)、解盲點(diǎn)。
　　3.突出實(shí)踐。本書的教材從實(shí)踐中來(lái)，通過(guò)教與學(xué)再回到實(shí)踐中去，結(jié)合較為完美，體現(xiàn)了一種全新的教學(xué)理念。
　　本書由賀正柏（四川省旅游學(xué)校）主編，陳璇子（四川省旅游學(xué)校）、楊祖遠(yuǎn)（四川省旅游學(xué)校）參編。其中第一、第二、第三章由賀正柏編寫，第四、第五章由楊祖遠(yuǎn)編寫，第六、第七、第八章由陳璇子編寫，賀正柏統(tǒng)稿，由四川省旅游學(xué)校副校長(zhǎng)李建于審定。由于作者經(jīng)驗(yàn)不足，時(shí)間倉(cāng)促，書中存在缺點(diǎn)和不足在所難免，敬請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。

第一章 中國(guó)飲食文化的起源和發(fā)展
第一節(jié) 中國(guó)飲食文化的萌芽時(shí)期
第二節(jié) 中國(guó)飲食文化的形成時(shí)期
第三節(jié) 中國(guó)飲食文化的發(fā)展時(shí)期
第四節(jié) 中國(guó)飲食文化的成熟時(shí)期
第五節(jié) 現(xiàn)代中國(guó)飲食文化


第二章 中國(guó)飲食的風(fēng)味流派文化
第一節(jié) 中國(guó)飲食的基本特點(diǎn)
第二節(jié) 中國(guó)飲食的風(fēng)味流派
第三節(jié) 中國(guó)飲食的主要菜系
第四節(jié) 中國(guó)飲食的地方風(fēng)味菜


第三章 中國(guó)飲食原料與技術(shù)文化
第一節(jié) 中國(guó)飲食原料文化
第二節(jié) 中國(guó)飲食技術(shù)文化
第三節(jié) 中國(guó)飲食命名文化


第四章 中國(guó)茶酒文化
第一節(jié) 中國(guó)茶文化
第二節(jié) 中國(guó)酒文化


第五章 中國(guó)飲食筵宴文化
第一節(jié) 中國(guó)筵宴的起源和發(fā)展
第二節(jié) 中國(guó)筵宴藝術(shù)與技術(shù)
第三節(jié) 中國(guó)筵宴的菜肴組成


第六章 中國(guó)飲食審美文化
第一節(jié) 中國(guó)飲食審美的原則
第二節(jié) 中國(guó)飲食審美標(biāo)準(zhǔn)


第七章 中國(guó)飲食的民俗禮儀
第一節(jié) 中國(guó)日常食俗
第二節(jié) 中國(guó)節(jié)日食俗
第三節(jié) 中國(guó)人生禮俗
第四節(jié) 中國(guó)社交禮俗


第八章 中國(guó)飲食名人趣事
第一節(jié) 中國(guó)飲食人物
第二節(jié) 中國(guó)飲食的科學(xué)思想
主要參考書目

　　《中國(guó)飲食文化》：
　　第四節(jié)中國(guó)飲食的地方風(fēng)味菜
　　一、北京菜
　　北京風(fēng)味菜也稱京菜，是泛指目前北京地區(qū)的地方風(fēng)味菜，是中國(guó)地方菜之一。北京菜可以認(rèn)為是中國(guó)地方菜中最為復(fù)雜的一種，它融合了山東菜、清真菜、宮廷菜、官府菜之味。
　　北京是歷史悠久的古都，先后有眾多朝代建都于此，這就形成了多民族聚居北京、五方雜處的歷史狀況。如明永樂皇帝遷都北京，大批南方官員北上，南方的很多菜肴也隨之傳人，著名的北京烤鴨就是來(lái)自金陵（南京）片皮鴨；清代，滿族人的一些古樸烹調(diào)方法也傳人北京，現(xiàn)今北京人喜愛的涮羊肉就是從東北滿族人的“原野火鍋”演變而來(lái)。這些眾多的外來(lái)風(fēng)味傳人以后，由于年代久遠(yuǎn)，在操作和口味方面又有了發(fā)展和變化，并深入到人們的日常生活之中，就成了當(dāng)?shù)氐谋本┎恕?br /> 　　北京菜主要的烹飪?cè)�料有東北的熊掌、鹿筋、哈土蟆，海南及東南亞的魚翅、燕窩，渤海的海參、對(duì)蝦，日本的鮑魚，白洋淀的淡水魚鮮，張家口的羊肉，四川的豬肉，江南的時(shí)令鮮蔬等。
　　北京菜總體上講求味濃、汁濃、肉爛、湯肥的風(fēng)味特點(diǎn)，也兼收全國(guó)各地的一些地方風(fēng)味，酥、辣、甜、酸也常使用。但隨著人們對(duì)口味和營(yíng)養(yǎng)需求的提高，整體上開始向清、香、鮮、嫩、脆的口味轉(zhuǎn)化，講究菜品的外觀色形的搭配，營(yíng)養(yǎng)素的平衡，火候的精確，口味的多變。
　　北京菜的代表菜北京烤鴨是譽(yù)滿全球的名肴，也是我國(guó)烹調(diào)藝術(shù)中的瑰寶。來(lái)到北京的中外來(lái)賓，一般都要到全聚德烤鴨店吃上一頓美味的烤鴨。
　　相傳烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說(shuō)，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來(lái)，才得此優(yōu)良純種，并培育成現(xiàn)今之名貴的肉食鴨種。因是用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來(lái)源已久。關(guān)于烤鴨的形成，早在南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn)；南宋時(shí)，“炙鴨”已為臨安（杭州）“市食”中的名品。那時(shí)烤鴨不但已成為民間美味，同時(shí)也是士大夫家中的珍饈。但后來(lái)，據(jù)《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝遷至大都（北京），由此，烤鴨技術(shù)就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。繼而，隨著朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時(shí)，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴；據(jù)說(shuō)清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為“北京烤鴨”。后來(lái)，北京烤鴨隨著社會(huì)的發(fā)展，逐步由皇宮傳到民間。
　　新中國(guó)成立后，北京烤鴨的聲譽(yù)與日俱增，更加聞名世界。據(jù)說(shuō)周總理生前十分欣賞和關(guān)注這一名菜，他曾29次到北京全聚德烤鴨店視察工作，宴請(qǐng)外賓，品嘗烤鴨。為了適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要，而今全聚德烤鴨店烤制操作已愈加現(xiàn)代化，風(fēng)味更加珍美。
　　涮羊肉也是北京傳統(tǒng)名菜，又稱“羊肉火鍋”。涮羊肉歷史悠久，公元17世紀(jì)，清代宮廷冬季膳單上就有關(guān)于羊肉火鍋的記載。據(jù)清代徐珂《清稗類鈔》載：“（京師）人民無(wú)分教內(nèi)教外，均以涮羊肉為快�！鼻逑特S四年（公元1854年），北京前門外肉市的正陽(yáng)樓開業(yè)，這是第一家出售涮羊肉的漢民館。民國(guó)初年，北京東來(lái)順羊肉館用重金把正陽(yáng)樓切肉師傅請(qǐng)去，專營(yíng)涮羊肉，從選料到加工均做了改進(jìn)，因而名聲大振，贏得了“涮肉何處嫩，首推東來(lái)順”的贊譽(yù)。
　　北京菜代表菜還有烤肉、抓炒魚片、炒鱔糊等，名小吃有炒疙瘩、肉末燒餅、小窩頭等。
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