緒論　/ 1
一、食品安全的基本概念 1
二、食品安全的發(fā)展歷史和現(xiàn)狀 2
三、食品安全面臨的挑戰(zhàn) 3
四、食品安全學(xué)的研究目的和研究?jī)?nèi)容 4
參考文獻(xiàn) 5
第一篇　食品安全危害因素　/ 6
第一章 食品原料固有危害 6
第一節(jié) 含天然有毒物質(zhì)的植物性食物 6
一、苷類(lèi) 7
二、生物堿 10
三、有毒蛋白或復(fù)合蛋白 11
四、亞硝酸鹽 13
五、酚及其衍生物 13
六、內(nèi)酯、萜類(lèi) 14
七、其他植物毒素 14
第二節(jié) 含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物性食物 16
一、動(dòng)物肝臟 16
二、河豚 16
三、含高組胺魚(yú)類(lèi) 17
四、蛤貝 18
五、有毒蜂蜜 23
六、螺類(lèi) 23
七、海兔 23
八、含肉毒魚(yú)毒素魚(yú)類(lèi) 24
九、動(dòng)物甲狀腺和腎上腺 24
十、魚(yú)膽 24
第三節(jié) 蕈類(lèi)毒素 24
一、腸胃毒素 25
二、神經(jīng)、精神毒素 25
三、血液毒素 26
四、原漿毒素 27
參考文獻(xiàn) 27
第二章 生物性污染危害 28
第一節(jié) 細(xì)菌 28
一、沙門(mén)氏菌 29
二、致病性大腸桿菌及其腸毒素 29
三、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌 31
四、肉毒梭狀芽孢桿菌及肉毒毒素 31
五、葡萄球菌 32
六、副溶血性弧菌 32
七、蠟樣芽孢桿菌 33
八、空腸彎曲菌 34
九、志賀氏菌 34
十、變形桿菌 35
十一、布氏桿菌 35
十二、炭疽桿菌 36
十三、霍亂弧菌 37
第二節(jié) 真菌 38
一、霉菌毒素 38
二、防止真菌毒素污染食品的措施 46
第三節(jié) 病毒 48
一、禽流感病毒 48
二、朊病毒 49
三、口蹄疫病毒 52
第四節(jié) 食源性寄生蟲(chóng) 53
一、豬囊尾蚴 53
二、溶組織內(nèi)阿米巴 54
三、旋毛蟲(chóng) 55
四、隱孢子蟲(chóng) 55
五、華支睪吸蟲(chóng) 56
六、肺吸蟲(chóng) 57
七、肉孢子蟲(chóng) 58
八、藍(lán)氏賈第鞭毛蟲(chóng) 59
九、貝氏等孢球蟲(chóng) 59
十、微孢子蟲(chóng) 59
十一、人芽囊原蟲(chóng) 60
十二、結(jié)腸小袋纖毛蟲(chóng) 60
十三、剛地弓形蟲(chóng) 60
十四、布氏姜片蟲(chóng) 61
第五節(jié) 害蟲(chóng) 62
一、甲蟲(chóng) 62
二、蛾類(lèi) 62
三、蜚蠊 63
四、書(shū)虱 63
五、螨類(lèi) 63
第六節(jié) 藻類(lèi)毒素 64
一、甲藻類(lèi)毒素 64
二、藍(lán)藻類(lèi)毒素 65
參考文獻(xiàn) 66
第三章 環(huán)境污染危害 68
第一節(jié) 大氣污染及對(duì)食品安全性的影響 68
一、大氣污染 68
二、大氣中常見(jiàn)污染物對(duì)食品安全性的影響 70
第二節(jié) 水體污染及對(duì)食品安全性的影響 74
一、水體污染物分類(lèi) 74
二、水體污染對(duì)食品安全性的影響 76
第三節(jié) 土壤污染及對(duì)食品安全性的影響 79
一、土壤污染 80
二、土壤污染對(duì)食品安全性的影響 82
第四節(jié) 放射性物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響 87
一、食品中放射性物質(zhì)的來(lái)源 87
二、易污染食品的放射性核素 88
三、放射性污染對(duì)食品安全性的影響 89
四、放射性污染的危害及控制措施 90
參考文獻(xiàn) 91
第四章 化學(xué)物質(zhì)危害 92
第一節(jié) 藥物殘留 92
一、農(nóng)藥殘留 92
二、獸藥殘留 96
第二節(jié) 食品添加劑 98
一、食品添加劑的定義與使用原則 98
二、食品添加劑存在的衛(wèi)生問(wèn)題 99
三、違禁非食用物質(zhì)添加劑 100
第三節(jié) 金屬污染 101
一、重金屬污染的來(lái)源 101
二、重金屬的危害 102
三、汞 102
四、鉛 103
五、砷 104
六、鎘 104
七、其他重金屬 105
八、減少食品重金屬污染的措施 106
第四節(jié) 有害有機(jī)物的危害 107
一、硝酸鹽、亞硝酸鹽與N-亞硝基
化合物 107
二、多氯聯(lián)苯 111
三、二口惡英 113
四、丙烯酰胺 115
五、多環(huán)芳烴 116
六、氯丙醇和氯丙醇酯 121
參考文獻(xiàn) 124
第五章 包裝材料和容器對(duì)食品安全性的影響 125
第一節(jié) 概述 125
一、食品包裝的定義 125
二、食品包裝的功能 125
三、食品包裝的分類(lèi) 126
四、食品包裝的安全與衛(wèi)生 127
第二節(jié) 塑料包裝材料及其制品的食品
安全性 128
一、塑料包裝材料及其制品的組成、分類(lèi)及包裝性能 128
二、塑料包裝材料及其制品的安全性 132
三、塑料包裝材料及其制品的管理 136
第三節(jié) 橡膠制品的食品安全性 137
一、橡膠分類(lèi) 138
二、橡膠制品安全性 138
三、橡膠制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 139
第四節(jié) 紙和紙板包裝材料的食品安全性 139
一、紙和紙板包裝材料的分類(lèi) 140
二、紙和紙板包裝材料的安全性 142
三、紙和紙板包裝材料的管理 144
第五節(jié) 金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的食品安全性 144
一、金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的組成、分類(lèi)及包裝性能 144
二、金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的安全性 146
三、金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的管理 148
第六節(jié) 復(fù)合包裝材料的食品安全性 148
一、復(fù)合包裝材料的組成、分類(lèi)及包裝性能 149
二、復(fù)合包裝材料的安全性 149
三、復(fù)合包裝材料的管理 149
參考文獻(xiàn) 150
第六章 加工食品的安全性 151
第一節(jié) 油脂和油炸食品 151
一、油脂中天然有害物質(zhì) 151
二、真菌毒素 152
三、化學(xué)污染 153
四、油脂酸敗 153
五、油炸食品安全性問(wèn)題 153
六、摻假、偽劣和非食用物質(zhì)的惡意添加 155
第二節(jié) 調(diào)味品 155
一、醬油 155
二、食醋 157
三、味精 158
第三節(jié) 酒類(lèi) 158
一、釀造酒 159
二、蒸餾酒 161
三、配制酒 163
第四節(jié) 非熱力加工食品的安全性 163
一、超高壓食品 164
二、輻照食品 165
第五節(jié) 其他加工食品的安全性 168
一、肉制品 168
二、乳制品 170
三、水產(chǎn)品 173
四、谷物制品 174
參考文獻(xiàn) 176
第七章 轉(zhuǎn)基因食品的安全性 177
第一節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品概述 177
一、轉(zhuǎn)基因食品基礎(chǔ) 179
二、轉(zhuǎn)基因技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用 183
三、轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì) 185
第二節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的安全性 187
一、轉(zhuǎn)基因食品安全問(wèn)題的產(chǎn)生 187
二、轉(zhuǎn)基因食品潛在的安全問(wèn)題 189
三、轉(zhuǎn)基因食品安全性的爭(zhēng)論 191
參考文獻(xiàn) 191
第二篇　食品安全評(píng)價(jià)方法　/ 192
第八章 食品安全性評(píng)價(jià) 192
第一節(jié) 食品安全性評(píng)價(jià)的發(fā)展歷程 193
第二節(jié) 食品中危害成分的毒理學(xué)評(píng)價(jià) 194
一、食品毒理學(xué)及其安全性評(píng)價(jià)程序 195
二、保健食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià) 198
三、新資源食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià) 200
四、輻照食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià) 202
五、納米食品的安全性評(píng)價(jià) 204
六、我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià) 206
第三節(jié) 食品安全性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 212
一、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原則與原理 212
二、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的應(yīng)用 213
參考文獻(xiàn) 216
第九章 轉(zhuǎn)基因食品的安全評(píng)價(jià)及檢測(cè)方法 217
第一節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的安全評(píng)價(jià) 218
一、評(píng)價(jià)轉(zhuǎn)基因食品安全性的基本原則 219
二、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的內(nèi)容 221
第二節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)方法 224
一、核酸檢測(cè)技術(shù) 225
二、蛋白質(zhì)檢測(cè)技術(shù) 228
三、其他檢測(cè)技術(shù) 229
第三節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)及加強(qiáng)轉(zhuǎn)基因食品安全監(jiān)管 230
參考文獻(xiàn) 231
第十章 食品包裝材料化學(xué)污染物檢測(cè)方法 232
一、熒光染料的檢測(cè) 232
二、多氯聯(lián)苯的檢測(cè) 235
三、酚的測(cè)定 247
四、甲醛的測(cè)定 249
五、可溶性有機(jī)物質(zhì)的測(cè)定 252
六、揮發(fā)物的測(cè)定 253
七、聚苯乙烯塑料制品中苯乙烯的測(cè)定 253
八、聚氯乙烯塑料制品中氯乙烯的測(cè)定 255
參考文獻(xiàn) 257
第三篇　食品安全法規(guī)與管理體系　/ 258
第十一章 國(guó)內(nèi)外法律法規(guī) 258
第一節(jié) 國(guó)外法律法規(guī)體系 258
一、美國(guó)食品安全法律制度 258
二、歐盟食品安全法律制度 260
三、日本的食品安全法律制度 262
第二節(jié) 國(guó)內(nèi)法律法規(guī)體系 263
一、食品安全法律法規(guī)制定的依據(jù) 263
二、現(xiàn)行的食品衛(wèi)生法律體系 264
三、食品法律法規(guī)制定的程序 267
四、現(xiàn)行食品安全法律法規(guī) 268
參考文獻(xiàn) 273
第十二章 標(biāo)準(zhǔn)體系 275
第一節(jié) 國(guó)外食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系 275
一、國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系 275
二、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系 275
三、美國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系 276
四、日本食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系 277
第二節(jié) 我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系 278
一、我國(guó)現(xiàn)有的食品安全管理體系 278
二、我國(guó)現(xiàn)有食品標(biāo)準(zhǔn)體系存在的問(wèn)題 285
第三節(jié) 食品安全標(biāo)準(zhǔn) 287
一、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 287
二、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 288
三、食品安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 290
四、食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 291
參考文獻(xiàn) 291
第十三章 控制體系 292
第一節(jié) 重要操作規(guī)范 292
一、良好操作規(guī)范 292
二、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 294
第二節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 296
一、SSOP概述 296
二、SSOP的基本內(nèi)容 296
第三節(jié) 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系 296
一、HACCP概述 296
二、HACCP原理 297
三、HACCP在食品企業(yè)的建立和執(zhí)行 298
第四節(jié) ISO22000∶2005 302
一、ISO22000概述 302
二、ISO22000與HACCP的關(guān)系 302
第五節(jié) 食品安全追溯系統(tǒng) 303
一、食品安全追溯制度 303
二、全球統(tǒng)一標(biāo)識(shí)系統(tǒng) 305
三、GS1系統(tǒng)實(shí)施方案 306
參考文獻(xiàn) 308