本書介紹了食品中潛在有害化學物質(zhì)慢性膳食暴露評估工作，并對之前的評估進行了部分更新。第一部分討論了食品的健康風險與獲益，包括食品中的有毒物質(zhì)、人們暴露在哪些慢性健康風險中、日常飲食是有益和有害化學物質(zhì)的復雜混合物、植物性和動物性食品的風險和獲益分析等。第二部分介紹了一些典型食品化學危害物的健康風險，包括真菌毒素、植物毒素海洋生物毒素、環(huán)境污染物、加工過程污染物、其他化學污染物、食品中有意使用的化學品及其殘留物等。第三部分作者嘗試對涉及健康的食品污染物風險等級進行排序。